El Instituto del Pintxo de Donostia ha editado, en papel, la segunda entrega de la Guía, un volumen en el que se recogen las propuestas de 53 establecimientos hosteleros y que, por vez primera, se presenta con dos opciones idiomáticas: en euskera y castellano y una segunda, en inglés y francés.
El libro estará a la venta a un precio de 25 euros tanto en la oficina de SSTurismo, como en los bares que aparecen en la guía y en los hoteles de la ciudad.
Es éste un manual de gran utilidad para quienes visitan la ciudad, en cuya elaboración pueden tomar parte quienes más la conocen: las y los donostiarras.
Y es que quien así lo desee puede acceder a la web www.institutodelpintxodess.com y realizar sus sugerencias. ¿La croqueta del bar de su barrio le parece la mejor del mundo? La puede proponer. ¿No hay tortilla mejor que la de la cafetería de debajo de mi casa? Habrá que comprobarlo.
Porque el Instituto del Pintxo de Donostia es una institución sin ánimo de lucro “que trabaja para proteger y promover el pintxo donostiarra” que, en esta guía, recoge “los establecimiento que, tras ser evaluados por un comité de expertos, cumplen con el decálogo” establecido.
¿Cuál es el decálogo? Que el pintxo tenga el tamaño justo y el máximo sabor, que esté hecho en casa, que sea de vanguardia, que tenga personalidad y que la frescura en la barra sea manifiesta. Otros aspectos que se valoran son la profesionalidad del servicio, que sea fiel al estilo de degustación donostiarra (en barra), que exista un compromiso con el producto, que se ofrezca información visible de ingredientes y precio y que propicie su disfrute “en convivencia local y cultural”.
¿Cuál es proceso de selección? Lo explica Maire Modrego, del Instituto del Pintxo. “Hay un comité de evaluadores que van haciendo visitas. Se hacen más de cinco visitas a cada bar. Se visitan más de 250 bares y entran o no entran según el decálogo”.
Además, el Instituto concede sus propios galardones. “De tres barandillas no hay ninguno y de uno y dos sí”, premios que se entregaron en la gala celebrada en diciembre.
Con dos barandillas fueron reconocidos Sukaldean, de la calle San Martín; Ganbara, en San Jerónimo; Gandarias, en 31 de Agosto; y el Zazpi de San Telmo.
La lista de los bares con una barandilla es más larga y la completan la Cervecería del Antiguo, el bar Antonio, La Espiga, el Bergara, la Bodega Donostiarra, el Borda Berri, Casa Urola, el Itxaropena, Kofradia-Itsas Etxea, el bar Martínez, Muxumartin, Sport y el bar Txepetxa.
Abrirse al territorio
Aunque, de momento, son 53 los bares que aparecen en la Guía del Pintxo “la idea es que haya más”. Para lo que la colaboración de la ciudadanía es fundamental.
Además, el Instituto del Pintxo quiere, cara al año próximo, sumar a la guía establecimientos hosteleros de todo el territorio, aunque supone un trabajo ingente para un equipo que realiza su tarea “de forma altruista”.
Apoyo institucional Juan Manuel Garmendia, coordinador de la guía y del grupo de evaluadores, destacó que “que son las acciones y no las palabras” las que marcan la pauta del Instituto en su trabajo diario.
“Durante la recopilación de la información, en las reiteradas visitas, hemos observado una clara mejoría en la línea de lo marcado por el decálogo”, subrayó Garmendia.
Nekane Arzallus, teniente de alcalde del Ayuntamiento de Donostia, destacó la importancia del pintxo como tarjeta de presentación y seña de identidad de Donostia en el mundo y agradeció el trabajo de quienes elaboran la guía. “La apuesta del Ayuntamiento sigue siendo posicionar el pintxo donostiarra como un referente gastronómico a nivel mundial”, aseguró.
Por su parte, Azahara Domínguez, diputada foral de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio, subrayó que “hay muy pocas cosas que reflejen tan bien la manera de ser y de hacer las cosas en Gipuzkoa”. “Es nuestra creación gastronómica más universal que, como el territorio, ha sabido renovarse sin perder su esencia”, destacó Domínguez, que agradeció el trabajo de cocineros y cocineras y del Instituto del Pintxo “para preservar este legado”.
En esa tarea, aseguró por su parte el presidente del Instituto, Jesús Santamaría, son muchos los bares implicados. Santamaría, entre otras apreciaciones, quiso desmontar el bulo "de que hay bares que taren los pintxos de un obrador. Nosotros no conocemos ninguno".
