Diario de Noticias de Gipuzkoa

Angulas de Aginaga con chile mexicano

La cocina vasca se reconoce hasta en el otro lado del charco. Dos guipuzcoanos han colado entre los 100 mejores del mundo su restaurante mexicano

"S ON cosas del destino". El cocinero irundarra Mikel Alonso se fue a México para pasar seis meses y lleva ya diez años. Allí, en menos de un año desde que abrió su restaurante de cocina vasca contemporánea Biko en la capital mexicana, ha logrado colarse en el top 100 de los mejores restaurantes del mundo, en el puesto 89. Y es que, en un mundo globalizado, los cocineros guipuzcoanos aportan calidad y reconocimiento a la gastronomía vasca desde cualquier parte del mundo.

Mikel Alonso se formó en Donostia, en la escuela de Luis Irizar, donde le dieron la oportunidad, junto a otros alumnos, de pasar seis meses trabajando en Sukalde, el centro vasco de México. En la Euskal Etxea se encontró con el cocinero donostiarra Bruno Oteiza, con quien, ocho años después, decidió abrir el Biko.

"Seguimos el mismo esquema, ofrecemos cocina de evolución por un lado, y tradicional vasca, por otro. Los mexicanos ya saben lo que es una chuletón", explica Alonso. En general, asegura que sí conocen la gastronomía vasca, sobre todo sus clientes, muchos hombres de negocios que viajan. "Además, estamos en el centro de la ciudad, y cerca del centro vasco, por lo que ellos son clientes habituales".

Alonso asegura que, a pesar del océano que nos separa, en el fondo tampoco hay tanta diferencia entre los productos que comen los mexicanos y los vascos. "La diferencia es la técnica al prepararlo", señala. Recuerda que el taco azteca no deja de ser pan de maíz, como el talo, que ha sido uno de los alimentos básicos en los baserris durante siglos. Y después de diez años allí, en Biko apuestan por el mestizaje, aunque lo hagan sobre todo en los platos evolutivos, y no tanto en la cocina tradicional. "Aunque si ponemos angulas las preparamos con chile de árbol, y en platos que requieran picante usamos tabasco", confiesa Alonso.

la lista de la revista 'restaurant'

Los cien mejores

Para Alonso y Oteiza ésta no es la primera vez que aparecen en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo que publica la prestigiosa revista británica Restaurant , ya que el Tezka Zona Rosa en el que trabajaban ambos antes de abrir el Biko por su cuenta también estuvo en el puesto 75 de la lista, que actualmente encabeza El Bulli de Ferrán Adriá y que incluye los restaurantes de los guipuzcoanos Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak en los puestos 4 y 8 del mundo, respectivamente. También menciona a Martín Berasategui y Pedro Subijana.

"Pero es cierto que hemos entrado muy rápido, sólo en seis meses", reconoce Alonso. La revista destaca algunos de sus platos de autor, como el foie 100% algodón, el pintxo de salmón marinado con queso brie o el pescado escolar de verde apio. Aunque el cocinero irundarra insiste en que no sólo en la cocina evolutiva se puede innovar, "porque los platos tradicionales también pueden ir evolucionando, van los dos de la mano. El pastel de cabrarroca, por ejemplo, era algo nuevo hace unos años y dijeron que no llegaría a nada, pero ya es casi tradicional". explica.

Así, en su menú, junto a platos sugerentes como el cordero con acento oriental o chocolate terrestre, hay sitio para los chipirones en su tinta, sopa de pescado, chuletillas a la parrilla o pimientos del piquillo rellenos de bacalao.

el futuro

¿Vuelta a casa?

Después de diez años y de haber creado su propia familia en México, Alonso no tiene intención de volver a casa, al menos, a corto plazo. Su socio en Biko, sin embargo, sí que ha vuelto para presentar un programa de cocina en televisión. Cuando ellos dos llegaron al país azteca era más habitual que cocineros jóvenes decidieran probar suerte fuera de nuestras fronteras.

"Con la peseta era más fácil porque en una temporada podías ahorrar algo; ahora, con el euro, para muchos no merece la pena salir y es difícil atraerlos. Incluso, muchos de los que vinieron hace unos años están volviendo. Esto es muy diferente, trabajar también es diferente, hay que acostumbrarse, bajar el ritmo. Por eso, al final, nosotros buscamos a cocineros de aquí, de México o Estados Unidos, muchos de origen vasco", cuenta Alonso.

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