Diario de Noticias de Gipuzkoa

Un placer muy plebeyo

El conocido como 'quinto cuarto de reses' (patas, asaduras, callos, tripas, lenguas, morros y otros despojos) se ha vuelto a poner hoy en día de plena vigencia, más si cabe al rebufo de la recesión, ralentización, crisis o como quiera llamársele

HAy que remontarse nada menos que a la Edad Media para comprender la importancia que tuvo en la alimentación de aquella época, sobre todo en los medios urbanos y populares, algo que hoy, aunque resulte paradójico, se ha vuelto a poner de plena vigencia más aún al rebufo de la crisis, ralentización, recesión o como se llame. Se trata de lo que se ha convenido en llamar quinto cuarto de las reses , es decir un variopinto mundo que engloba a entresijos y despojos, sobre todo de bovinos, tales como patas, asaduras, callos o tripas, lengua, morros así como otras vísceras, glándulas y membranas comestibles.

Es lógico que en la época medieval estas partes menos nobles se identificaran con la comida de los villanos, ya que las chuletas, lomos y solomillos encontraban el camino de las cocinas palaciegas. No obstante, toda la literatura comprendida entre los siglos XIV al XVII está salpicada de historias en las que las clases poderosas ansían comer con la suculencia voluptuosa de los guisotes plebeyos y en los que intervienen con especial relevancia estos despojos. Incluso en esos siglos estaba de moda algo que hoy sólo pensarlo da repelús: los ojos de ternera.

Hay una novela del siglo XIV (Il Trecento Novelle , de F. Sachetti) que cuenta con todo lujo de detalles cómo un personaje florentino, muy paleto, en un banquete por él ofrecido a unos invitados distinguidos se apropia de los ojos de una ternera asada (un plato entonces en las mesas de postín) y se los sirve sobre una rebanada de pan a modo de plato. Sus convidados se horrorizan no por la brutalidad de la comida en sí, sino por la terrible glotonería del anfitrión.

Hoy en día la cocina actual y más refinada se ha contagiado e incluso ha llegado a apropiarse de este tipo de géneros que han tenido antaño exclusivo protagonismo de las culinarias más populares, hogareñas o tabernarias. Las razones son múltiples y, entre las que no son ajenas, las derivadas de la crisis de la alta cocina clásica que, como dijo en su día Néstor Luján, refiriéndose a la entonces decadente cocina francesa tras la II Guerra Mundial, "moría abrumada por su propio prestigio, limitada por sus rituales, entristecida por sus dogmas que muchas veces no se podían cumplir por la desmesurada elevación de los precios de las primeras materias primas".

Otra de las razones de esta moda, sin duda para nada pasajera, son la gustosidad de estas preparaciones, entre las que destaca por su delicado sabor y gelatinosidad los morros de ternera y que en muchas recetas se unen gozosamente a otros despojos de vicio como son los populares callos.

Hablando tan sólo de los primeros, de los morros, hay excelsas preparaciones en nuestro entorno más cercano. Por citar las más sublimes, están las del bar Hikamika (antes eran los propietarios del Astelena también donostiarra). O los no menos suculentos morros de otro bar de Donostia, el Aurrera (los mismos propietarios del cercano la Espiga que pronto reabrirá sus puertas).

Y, por supuesto, los ya legendarios de uno de los grandes de nuestra zona: el Zuberoa de Oiartzun, con una de sus magistrales salsas, de puro terciopelo.

Haznos tu página de inicio | Visite también www.noticiasdealava.com | www.noticiasdenavarra.com

© NOTICIAS DE GIPUZKOA
Avda. Tolosa 23 · 20018 Donostia · GIPUZKOA · Tel 943 319 200 · Fax Administración 943 223 900 · Fax Redacción 943 223 902

Enlaces patrocinados: Inmobiliarias | Disfraces | Agencias de publicidad | Tiendas de electrónica | Cirugía estética | Inmobiliarias | Asesorías | Peluquerías | Muebles | Clínicas | Seguridad | Mudanzas | Viajes | Hostales | Taxis | Hogar | Hoteles | Cerrajeros | Farmacias | Rótulos | Armarios | Trabajo | Hosting |
Ocio en Gipuzkoa | Hoteles en Madrid | Hoteles en Barcelona |