Diario de Noticias de Gipuzkoa

El encanto primaveral

x ARMA es un recién nacido restaurante de Donostia, abierto a comienzos del presente año en la avenida de Tolosa, en el que una pareja de aún jóvenes pero ya reconocidos cocineros guipuzcoanos, Aizpea Ohianeder y Xabier Díez Esteibar, está dando mucho que hablar por el perfeccionismo de su culinaria, equilibrada y de refinada complejidad, con apariencia de sencilla, pero en todo caso de muy altos vuelos. Y de la que ya dimos cumplida información desde está pagina (el significativo titular entonces lo decía todo: Profetas en su tierra ) al poco tiempo de la inauguración de su coqueto y encantador restaurante.

Las nuevas ofertas puramente primaverales resultan realmente deliciosas y además oportunas en esta temporada. Con ellas nos hicieron disfrutar recientemente de una cena difícil de olvidar a los miembros de la inquieta Cofradía del Ajo y el Perejil (casi en pleno), acompañados de representantes de la bodega catalana Grimau, que aportaron para maridaje con este exquisito menú sus mejores cavas.

El menú es de los de poner los dientes largos al más sibarita. Para comenzar, de forma inmejorable con el sutil bombón de foie con frutos secos y crema de manzana acidulada. El siguiente plato deslumbrante, y no sólo por enunciados sino por contenido y belleza formal, consistente en un carpaccio de ternera Navarra con taquitos de panceta ibérica y una incitante ensalada líquida de apionabo (muy suavizado el potente tubérculo).

Magníficas -de punto y calidad- la vieiras a la plancha con un curioso contraste de jugo dulce de limón y un fantástico helado de espárragos asados (algún cofrade entusiasmado pidió incluso repetir este helado ¡como postre!). Tampoco rebajó las expectativas tanto la merluza con infusión melosa -como una confitura sabrosísima- de chipiones encebollados y alcachofa confitada y socarrada, como el carnoso y tierno pichón de Aráiz sobre un refrescante risotto de fresas y ensalada de éstas, para terminar con un perfecto helado de cuajada ahumada (tipo gaztambera) sobre sopa fría de piña y cama de guisantes de lágrima. Por supuesto, crudos (toda una joyita).

Toda la cena, como se ha dicho anteriormente, fue atinadamente "regada" con cavas de la bodega catalana Grimau con su gerente, Montse Nicolás, el director general, Jordi Pardos, y el distribuidor en Gipuzkoa, José María Jiménez. Se sirvieron cuatro cavas. En primer término el brut nature de Grimau, elaborado con Xarel.lo, Macabeo y Parellada, así como el también brut nature Trencadis, que incorpora también la variedad Chardonnay. Después se sirvió el excelente Reserva Familiar, de mayor estructura y complejidad.

Finalizando la cena con un buen cava rosado de esta bodega (también con la marca Trencadís), y que tiene como base uvas de pinot noir y garnacha, además de otras variedades dependiendo de cada añada. Y al que por su espectacular color me he permitido apodar como "burbujas de frambuesa".

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