Diario de Noticias de Gipuzkoa

Un arroz muy donostiarra

El consumo de arroz no se generalizó en Euskadi hasta después de la Guerra Civil y la paella se extendió hace tan sólo medio siglo, aunque no ha destacado por su elaboración. Hay dos excepciones: el arroz con almejas en salsa verde que oficiaban Calvete en Gaztelupe e Iñaki Garate en el Clery

en el País Vasco el consumo de arroz no se generaliza hasta la terrible postguerra. Si bien este cereal era utilizado desde antes para la preparación de un postre tradicional: el arroz con leche. Como antecedente, ya en el plano salado, de los posteriores arroces secos, de la paella y de modernos arroces cremosos, hay que citar a la sopa de arroz (arrosopa) que se obtenía cociendo arroz en caldo de puerros.

Es muy curioso y significativo cómo en el libro de cocina de El Amparo-sus platos clásicos (la primera edición data de 1930 ) se habla de sopas de arroz. Y muy marginalmente de la paella.

El hecho es que la paella -llamada en algunos sitios con un nombre que se ajusta más a su peculiar composición y elaboración, "Arroz a la vasca"- se extendió en medios populares vascos hace tan sólo alrededor de medio siglo.

El reconocido gastrónomo guipuzcoano y buen amigo Juan José Lapitz, en su interesante obra La Cocina Vasca: Sus recetas básicas, destaca al respecto elementos bien definitorios de la traducción vasca de este plato: "La paella en el País Vasco fue, y sigue aún siendo, plato dominguero que se guisaba aprovechando los restos de otros guisos que sobraban a lo largo de la semana, y mojando el arroz con el caldo del cocido", a lo que añade como coletilla el escritor hondarribitarra: "... el resultado es una paella que muy poco tiene que ver con la clásica valenciana de arroz suelto".

La verdad es que estas palabras resultan un eufemismo cortés, pero la cruda realidad es algo más ruda ya que la mayor parte de las paellas que hemos consumido en esta tierra -con gloriosas y contadas excepciones- eran un plastón intragable, con el grano más que sobrecocido, sobrecogido y destrozado. Semejante el conjunto a una papilla infantil o, si me apuran, a un engrudo para pegar carteles.

Más aceptables han sido otras preparaciones -que se pueden considerar ya clásicas de nuestro recetario- y casi todas con un notable acento marinero. El arroz con lapas muy gustoso por lo general el cereal, pero el molusco resulta un chicle. El vizcaíno arroz con mojojones (mejillones) es humilde y sabroso. Pero entre todos estos arroces hay uno que destaca y brilla con luz propia: el oficiado con almejas en salsa verde y del que hay dos versiones realmente felices. La primera de ellas, un arroz que un inolvidable socio de Gaztelupe apellidado Calvete preparaba allá por los 70 gratis et amore para sus amigos en la citada sociedad koxkera. Un guiso en el que no faltaban, además de las almejas y el arroz, el pimiento verde, el ajo y el perejil si bien su característica principal es que debía de quedar bastante caldoso.

Otra versión magistral -con el arroz seco, como la paella- es la que el veterano cocinero Iñaki Garate ofreció durante muchos años en su popular restaurante Clery, sito en uno de los lugares más emblemáticos de la Parte Vieja donostiarra, la plaza de la Trinidad, uno de los escenarios preferidos del Festival de Jazz. Justo en el mismo local, si bien muy renovado, que hoy ocupa el estupendo asador-restaurante Txuleta.

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