Diario de Noticias de Gipuzkoa

jose mari gorrotxategi, confitero

"Me ofrecieron llevar el museo del chocolate a París pero pensé que sería traicionar a Tolosa"

El confitero tolosarra Jose Mari Gorrotxategi recibirá mañana (11.00 horas) un homenaje en el Ayuntamiento de la villa con motivo del 25º aniversario de su museo del chocolate. El pastelero se muestra sorprendido por este reconocimiento, aunque confiesa estar "encantado"

Donostia. Jose Mari Gorrotxategi ha dedicado su vida a fabricar chocolate, pero también ha tenido tiempo para ser escritor, fotógrafo, coleccionista, viajero e, incluso, torero. Además, fundó la primera ikastola municipal en 1966.

¿Qué se siente cuando le reconocen su trabajo?

Una gran sorpresa. Primero piensas, ¿qué he hecho yo para merecer un homenaje? Es un gran halago, me siento agradecido y feliz cuando la gente del pueblo te dice: "Jose Mari, qué bien lo has hecho".

¿Qué espera del homenaje?

Encontrarme con muchos amigos y pasar un buen rato con ellos. Además, no sólo estaré arropado por ellos, sino que también vendrán autoridades y mucha gente del pueblo que me apoya. Será un día muy bonito, en el que rememoraré miles de recuerdos.

Posee una confitería fundada en 1680. ¿Todavía es capaz de innovar?

Sí, siempre se puede con un poco de imaginación. Hay que jugar con los aromas del momento, con los cambios que experimenta la sociedad. Eso sí, respetando el arte de la chocolatería. Los profesionales que amamos este negocio tenemos que defender que a los chocolates no se les echen productos como la margarina que, de alguna manera, merman su calidad. La OCU hizo una cata de chocolates en el mercado estatal y ninguno tenía margarina, lo que me sorprendió y alegró mucho.

¿Su confitería guarda la esencia de cuando se fundó en el siglo XVIII?

La elaboración no puede ser igual, han pasado muchos años. Ahora se ha mejorado mucho. Hoy estamos comiendo el mejor chocolate de la historia, no en cuento a la formulación, sino en cuanto a la tecnología que hay en su elaboración. Podemos quitarle todos los aromas negativos al producto con varias herramientas y resaltar los olores agradables del chocolate. Antes era como serrín, porque el azúcar no se podía refinar. El de hoy es excepcional.

En esos años la sociedad no tendría un gusto tan refinado.

En 1850 el chocolate se tomaba siempre con agua, no se comía en tableta, siempre líquido. Pero la formulación no ha cambiado, es la misma que la que crearon en México los colonizadores al mezclar azúcar con cacao. Éste fue el verdadero descubrimiento.

El postre más conocido de su familia es el 'Xaxu', al que se le han dedicado bertsos. ¿Qué se siente cuando un producto traspasa fronteras?

Este postre lo sitúo en la época en que Tolosa fue capital de Gipuzkoa. En la actualidad, existe el marketing para dar a conocer un producto, pero antes no era así. Quise que en la villa se popularizara este postre, que es un producto romántico del siglo XIX. Su nombre hace referencia a un confitero de Gorrotxategi, que vivía en el caserío Sasueta. Lo he defendido y popularizado sin cambiar la calidad del producto que, fundamentalmente, contiene almendras, huevos y azúcar.

La confitería Gorrotxategi recibió piropos del novelista Alejandro Dumas. ¿Qué le ofrecieron?

Le tengo una simpatía brutal. Cuando era chaval, no nos dejaban ir a ver las películas de Los Tres Mosqueteros porque Dumas estaba marcado por la Iglesia. En el viaje que hizo de París a Cádiz, a la boda de la hermana de Isabel II, al pasar por Tolosa, paró en una cafetería, tomó un chocolate y afirmó que era excelente. Esto nos hizo muy felices y le guardaremos siempre mucho cariño.

¿Su confitería ha sufrido muchos cambios teniendo en cuenta la evolución de la sociedad desde que su familia puso el negocio en marcha?

La transformación es terrible. Antiguamente, la gente no tenía dinero para comprar dulces. El sustento del confitero era la elaboración de velas, ya que no había luz eléctrica en los caseríos. Y existía un rito que decía que a los muertos había que guiarles en su camino al cielo con una luz. Por eso la venta de velas aseguraba la vida. El chocolate no se tomaba como postre, sustituía a otro alimento.

¿El chocolate ha sido un alimento corriente en cualquier hogar?

En 1680 unos soldados ingleses que estuvieron en Donostia escribieron que, en esta ciudad, no se salía de casa sin desayunar chocolate aunque estuviese la casa ardiendo. Lo leí en un libro de historia, que demuestra que el chocolate se tomaba en las casas de beneficencia, en los caseríos y conventos. Era un alimento, no un placer. Eso sí, en tertulias de curas o mujeres, que se hacían a las tardes, se consumía con agua y bizcocho.

¿Sigue conservando la ilusión de cuando empezó a hacer chocolate?

Eso no se pierde, no se me irá nunca.

También tiene un museo del chocolate en Tolosa.

Ha sido la obra más grande de mi vida. Cuando yo me vaya, la gente se olvidará de mí. Pero el museo quedará para siempre y, alguien dirá: "Es obra de un confitero de Tolosa".

¿Se siente orgulloso?

Siempre lo he querido conservar y no vender, aunque he tenido propuestas. Deseo que se quede en Euskadi y, si es en Tolosa, mejor. Espero que la ampliación se haga en la villa, que haya capacidad suficiente para que podamos agrandar el espacio.

¿Está pensando en ampliarlo?

Sí, tanto el Ayuntamiento como yo queremos que se haga. No tenemos fechas concretas pero se está estudiando. Hacer un museo es algo muy fácil, pero tiene que tener una viabilidad. Eso me preocupa, porque Tolosa es un pueblo pequeño y no tiene mucho flujo de gente. Las instituciones tienen que apoyar iniciativas como ésta, que dan un valor añadido a la villa.

¿Pensó, alguna vez, en llevar el museo a otro lugar?

Me ofrecieron trasladarlo a París y hubiese sido el negocio de mi vida. Podría haberme forrado. El mejor fabricante de bombones del mundo quería que montara allí este centro. Pero me parecía que era una traición a mi pueblo, a Tolosa.

¿Conserva recetas que no revelará?

Secretos no tengo. Hay establecimientos que jamás cuentan la fórmula de sus productos, que guardan la receta como si fuera un gran tesoro. Algunos piensan que, si las desvelan, pierden el interés. Yo guardo algunas con recelo, pero no muchas.

De todas las profesiones que ha probado, ¿con cuál se queda?

La mía, la de verdad, es la de confitero. La que me ha dado para vivir y me ha permitido disfrutar de mis aficiones. Las otras son hobbys. Me encanta la fotografía pero nunca he vivido de ella.

También es coleccionista, ¿qué objetos guarda?

Además de todo lo que hay en el museo, que está lleno de herramientas con las que se fabricaba chocolate hace cientos de años, tengo una biblioteca muy buena de historia gastronómica de Euskadi. Tengo todo lo que se ha escrito de confitería desde el año 1300.

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