Diario de Noticias de Gipuzkoa

Lunes, 05 de mayo de 2008

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Bajo la escalera

El aceite de oliva

por josé manuel etxaniz

ACE unos días, al hilo de la mal gestionada crisis del aceite de girasol, degustábamos en Lukas diferentes tipos de aceite de oliva virgen extra, es decir, obtenidos directamente de la aceituna por un procedimiento mecánico u otro sistema físico sin calor para evitar cualquier alteración.

El aceite de oliva virgen constituye un mundo de sensaciones, colores, olores y sabores, porque cada variedad de aceituna ofrece unos aceites perfectamente diferenciados. Por ejemplo, la variedad picual, típica de Jaén, tiene un sabor fuerte e intenso, similar a la cornicabra, que es la más abundante en Castilla-La Mancha, mientras que la hojiblanca o la arbequina, típica de Tarragona, tiene un sabor mucho más suave. Las grandes marcas conocidas por los consumidores suelen recurrir al coupage, la mezcla de diferentes variedades, intentando suavizar unas características y potenciar otras, hasta lograr un olor, sabor y color agradables para el consumidor, a quien logran fidelizar. Se trata de una práctica lícita que también se hace con los grandes vinos.

El aceite es un producto que se produce en ambas orillas del Mediterráneo, base de la conocida dieta y que, en su 95%, se consume en los países productores, aunque los mayores incrementos porcentuales en su demanda en los últimos veinte años se han producido en varios países europeos, Japón, Estados Unidos, China, Australia o Corea.

Desde el punto de vista de la salud de las personas, disminuye el colesterol de baja densidad -el malo-; también se vincula a la regularización de la tensión arterial a largo plazo -dos años- y a la diabetes mellitus tipo 2, porque un estudio ya clásico mantiene que una dieta rica en aceite de oliva reduce las necesidades de insulina. Otros estudios menos avanzados apuntan hacia la prevención de trombosis, arterioesclerosis y algunos tipos de cáncer. Vamos, que cualquier día le piden receta para comprar el aceite, pero no creo que lo financie Osakidetza.