Diario de Noticias de Gipuzkoa

El tamaño sí importa

Los guisantes, considerados como una de las hortalizas más antiguas, han transitado en la historia de la cocina entre el desprecio y la adoración. La huerta guipuzcoana ofrece excelentes muestras de esta joya natural, que es muy delicada pero que exige un tratamiento sencillo

m ETIDOS de lleno en la primavera, parece oportuno hablar de huertas, hierbas y verduras, así como de la importancia de esta despensa verde en la alimentación de hoy día. En épocas pretéritas, por ejemplo en la Edad Media, las hortalizas y hierbas aromáticas eran simplemente apreciadas por sus aspectos medicinales, pero eran consideradas a nivel culinario como algo propio de gentes enfermas o base de ayunos cuaresmales.

Los guisantes, una de las hortalizas más antiguas e inscritas en la familia de las leguminosas, no ha sido una excepción a este caprichoso vaivén histórico entre el desprecio y la adoración. Así, reflejando una consideración positiva, hay un ancestral refrán castellano que dice: "En habiendo piseos, Laus Deo". La palabra piseo o pesole, como la acepción francesa de pois (la adjetivación de petit, para denominar a los guisantes frescos es una apreciación muy finolis del siglo XVIII) o la catalana de pesol, vienen todos del latín pisum. Por contra, hay muchos dichos que manifiestan un gran desprecio por esta leguminosa. Como el que expresa la inutilidad de alguien: No valer un guisante

El guisante es una de esas joyas naturales tan delicadas que exige un tratamiento sencillo. Es decir, un plato "sin red". La verdad es que de una variedad a otra va un abismo. Nuestro gusto particular, por supuesto sin despreciar a esos guisantes gruesos, como los de la dulcísima variedad mediterránea llamada teléfono, está por ese guisante lágrima, minúsculo, recién germinado y de un color verde blanquecino, dulce y tan tierno que casi no exige cocción. En la cumbre de calidad se encuentran los guisantes de los caseríos guipuzcoanos

Para alejar toda sospecha de chauvinismo, baste citar unas palabras de peso como las del chef galo Alain Ducasse, extraídas de su obra Cocina mediterránea : "... en el mercado de San Sebastián, las mujeres han tenido la ingeniosa idea de desvainar unos guisantes diminutos procedentes de los huertos de Fuenterrabía, en las márgenes del Bidasoa. Estos guisantes son los más pequeños que conozco. Los venden a los amantes bien informados".

Por otra parte, estos guisantes excepcionales no se limitan a los de la huerta de Hondarribia, ya que no le envidian los del resto de la costa guipuzcoana y, en particular, los del donostiarra barrio de Igeldo, o los de Zarautz, y más al interior como son los de la vega del Urumea.

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