Diario de Noticias de Gipuzkoa

iñigo altuna, cortador de jamón

"Cortar el jamón al momento mejora mucho el producto y es un espectáculo"

Iñigo Altuna acaba de regresar de Madrid, donde se ha celebrado la Feria Internacional Gourmet. El joven tolosarra ha coseguido un destacado segundo puesto en el concurso de cortadores de jamón, calificado por los expertos como el más importante del mundo

tolosa.¿Cómo se inició en el mundo del corte de jamón?

Tengo un conocido que comentó la idea de acompañarlo a cortar jamón, empecé a lo tonto, y me gustó. Hasta que creé mi propia empresa llamada Iñigo Altuna: cortadores y venenciadores (www.cortadoresyvenenciadores.com). Estamos contentos porque lo cierto es que cada día tenemos más trabajo.

Es el primer concurso en el que participa y ha quedado en el segundo puesto, ¿verdad?

Sí, es el primer concurso al que me presento, y fue por casualidad, porque en un principio no tenía intención de hacerlo. Me interesó porque un concurso siempre te da la oportunidad de medir tu nivel. Tenía que asistir a la Feria Internacional Gourmet de Madrid para cortar jamones, y una vez que estaba allí, decidí presentarme. Nos presentamos 105 personas, y llegamos seis a la final.

¿Es extraño que un vasco participe en en este tipo de concursos?

Pues debe de serlo, porque de 105 participantes yo era el único vasco. El que ganó el concurso era de Valladolid, y había gente de Cádiz, Cataluña, Madrid, Valencia...

¿Qué aspectos se tienen en cuenta en un concurso de estas características?

El jurado tiene en cuenta diez aspectos. Hay que presentar cinco platos de jamón; tres con jamón de tres partes de la pieza (maza, contra y punta), una ración de 100 gramos de jamón sin poder pesarlo, y un plato original. Además, se puntúa también la limpieza, la presencia de cada cual, el rendimiento que se le saca al jamón, y el comportamiento del cortador a la hora de trabajar.

¿Cuál es el secreto de un cortador?

Los jamones con denominación siempre tienen una garantía, y son muy buenos. La idea de cortar fino está ligado al rendimiento que queramos sacar a la pieza; si vamos a una boda, por ejemplo, si cortamos muy grueso sacaremos 20 platos, pero tal y como lo cortamos nosotros, podemos sacar entre 50 y 60 platos. ¡Si cortamos tan grueso sólo podrán probar jamón los primeros 20 invitados! Si trabajas en la hostelería, no es lo mismo llenar un plato con 100 gramos o con 150.

¿Cómo se aprende a cortar jamón?

Existen cursos para aprender, de hecho yo también los imparto. Los cursos pueden ser importantes para tener unas pautas, conocer el género y aprender a manejar las herramientas, pero una vez terminado el curso hay que tener ganas para seguir y practicar. Es un trabajo que exige mucha paciencia, porque nosotros en el concurso estuvimos hora y media cortando el jamón. No es un trabajo para hacerlo con prisas.

Usted es un profesional del tema, ¿en qué ámbitos desarrolla el trabajo?

Nos llaman para asistir a bodas y eventos, porque está muy de moda. Al año hacemos más de 200 bodas, en el cóctel queda muy vistoso cortar el jamón in situ , es como un show para la gente y, además, el jamón recién cortado está mucho más bueno. También asistimos a muchas fiestas, como los Sanfermines, ferias, actividades de promoción de las casas de las que somos cortadores, fiesta de presentación del Bruesa, al Zinemaldia, a las Ventas... A todo el mundo le gusta el jamón.

Además de cortar jamón también te estás iniciando en el mundo de los venenciadores. Pocos conocerán este mundo...

Sí, la verdad es que aquí no se oye mucho. Es una forma de servir el vino de Jerez, bien el fino o la manzanilla, en una pequeña copa. Para ello me tengo que vestir un traje muy curioso, que no sé si será porque soy de Tolosa y me gusta disfrazarme (risas). El jamón siempre ha estado muy ligado al fino y la manzanilla, y por eso me adentré en este mundo. Una de las casas para la que trabajo es Sánchez Romero Carvajal, de la firma Osborne, y también tiene vinos de Jerez. Me pareció curioso y empecé en ello. Lo hago bien, pero todavía se puede mejorar.

¿De dónde viene esta tradición?

Los venenciadores trabajaban en bodegas. El vino de Jerez se hace de una forma especial, mezclando los vinos, con diferentes barriles uno encima del otro, en diferentes alturas. El vino se saca del barril que está más abajo, y para saber cómo está se utiliza el venenciador, una pequeña copa de mango fino y alargado.

Está totalmente inmerso en la cultura y costumbres del sur. ¿Le atrae tanto?

Cuando era joven hacíamos algunas escapadas a Andalucía en verano y también he estado tres veces en la Feria de Abril de Sevilla. Se respira un ambiente diferente, más alegre y de cachondeo. Aquí somos más serios, quizá.

Haznos tu página de inicio | Visite también www.noticiasdealava.com | www.noticiasdenavarra.com

© NOTICIAS DE GIPUZKOA
Avda. Tolosa 23 · 20018 Donostia · GIPUZKOA · Tel 943 319 200 · Fax Administración 943 223 900 · Fax Redacción 943 223 902

Enlaces patrocinados: Inmobiliarias | Disfraces | Agencias de publicidad | Tiendas de electrónica | Cirugía estética | Inmobiliarias | Asesorías | Peluquerías | Muebles | Clínicas | Seguridad | Mudanzas | Viajes | Hostales | Taxis | Hogar | Hoteles | Cerrajeros | Farmacias | Rótulos | Armarios | Trabajo | Hosting |
Ocio en Gipuzkoa | Hoteles en Madrid | Hoteles en Barcelona |