Diario de Noticias de Gipuzkoa

Nuestro pasado no fue mejor

La imagen de la culinaria vasca no ha sido siempre tan feliz como la actual. Hubo tiempos en los que los viajeros que atravesaban Euskal Herria narraban en sus libros que sus gentes practicaban una cocina de subsistencia. La llegada de los productos de América cambió aquellos hábitos

N O debemos creernos que la buena -casi idílica- imagen de nuestra culinaria vasca actual ha sido siempre así de feliz. Hay muchos claroscuros en su historia, sobre todo la más lejana en el tiempo. Resulta casi imprescindible citar algunos de los testimonios e impresiones recogidas de viajeros de antaño que resultan muy poco benignos.

Así, los improperios lanzados por el peregrino Aymeric Picaud en el célebre Codex Calixtinus de 1140 a su paso por Baiona no dejan de sorprender. Describe de este modo a esta tierra: "Este país habla un lenguaje bárbaro, es selvoso, montañoso, carece de pan, vino y demás alimentos materiales... pero está provisto de manzanos, garbanzos y leche...". Del mismo modo, años más tarde, en 1416, otro viajero, un bohemio llamado Rosmithal, es todavía más despiadado si cabe ya que una vez que cruzó el Bidasoa decía: "En este país no hay necesidad de caballo, no hay heno, ni paja, ni cuadras y además los albergues son malos. Se lleva allí el vino en pellejos de cabras, no se encuentra buen pan, carne ni pescado en el país, pues se alimentan de fruta en su mayor parte".

¿Tan negro era el panorama en aquella época? Se duda seriamente de la veracidad o, al menos, de la comprensión cabal de la visión dada por esos viajeros ocasionales, ya que, por ejemplo, un siglo antes, nada menos que el arcipreste de Ita había escrito muy positivamente acerca de los arenques y besugos que venían de Bermeo. Lo más probable es que los habitantes de Euskal Herria de aquella época se limitarían a una cocina de subsistencia, pero que en ningún caso se puede hablar de hambrunas generalizadas.

La caracterización que hizo el desaparecido escritor vizcaíno José Luis Iturrieta de aquella época previa al desembarco de los productos americanos, tras el descubrimiento del nuevo continente, es, conociendo su rigurosidad, sintética y precisa: "Con manzanas y la consiguiente sidra, con el pan de borona a base de harina de mijo, más las tierras de cereal de Álava y Navarra; las frutas de los entonces abundantes castaños de nuestros montes, la abundante producción de sidra, el pescado de su costa y ríos sin contaminar, el cerdo de la matanza y la carne de ganado que se estabulaba en las grandes cuadras de los espaciosos caseríos de piedra que se van levantando a partir del siglo XV por todo el territorio; la leche y el queso de su rebaño de oveja latxa, más la verdura de autoconsumo en las huertas de valles abiertos al sol y el mar, con poco aceite, pero contando con manteca de cerdo".

Es evidente que aún no había atisbos de gastronomía, pero también es verdad que nuestra cocina actual tampoco ha surgido de la nada. Pero lo que supone realmente una inflexión decisiva en nuestro hábitos culinarios es, sin asomo de dudas, la irrupción de los productos traídos de América, sin los que no se entiende la mayor parte de las fórmulas del recetario vasco tradicional e incluso en sus expresiones más actuales. Por fijarnos tan sólo en uno de los nuevos productos "americanos", el maíz, que usurpará hasta el propio nombre del hoy extinguido mijo, llamado hasta entonces artoa. Es conveniente precisar esto ya que resulta esclarecedor. Al mijo antes de llegar el maíz se le llamaba artoa en euskara. Cuando llega el maíz se le denomina artoa aundi (grande) y al mijo -ya muy residual- se le conoce como artoa txiki (pequeño ). Por fin, cuando desaparece totalmente el mijo como cultivo, al nombre vasco del maíz se le quita el adjetivo y se le llama artoa a secas.

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