Diario de Noticias de Gipuzkoa

Carne con extra de control

El mal de las 'vacas locas' ha vuelto a primera plana después de la muerte de dos personas en León como consecuencia de la enfermedad. Este periódico ha analizado los procesos de control que pasan los animales y su carne antes de llegar a las carnicerías

Hace unos años, un tratante de ganado llegó al matadero del barrio donostiarra de Martutene con unas vacas que quería sacrificar. Pero cuando los veterinarios de Salud Pública realizaron la última inspección antes de que las reses pasaran a mejor vida se dieron cuenta de que una de ellas estaba ciega. Enseguida comprendieron que padecía el mal de las vacas locas , que puede llegar a disminuir enormemente la visión de los animales afectados.

Alberto Urabayen, gerente del Matadero Frigorífico Donostiarra, relata así la primera vez en la que se encontraron con un caso de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB). "Aquel hombre nos decía que el ganadero aseguraba que la vaca era ciega de nacimiento", recuerda.

Han pasado ya ocho años desde que, a finales de 2000, saltara la alarma en la sociedad por la detección de animales con dicha enfermedad. Sin embargo, el problema ha vuelto a primera plana después de que se confirmara esta misma semana la muerte de dos personas en León tras haber comido vacuno en fechas anteriores a lo que se conoce como crisis de las vacas locas .

NOTICIAS DE GIPUZKOA ha tratado de conocer insitu los exámenes a los que se someten las reses antes y después de ser sacrificadas y transportadas a carnicerías e industrias alimentarias.

"Los controles que pasa cada vaca son enormes. En los últimos años hemos sacrificado unas 50.000 vacas en nuestro matadero. Sólo cinco han dado positivo y han sido incineradas. Pero lo importante es que se han analizado muestras de todos esos 50.000 animales", confirma Urabayen. Asier Albizu, director general del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario (Neiker-Tecnalia), va más allá. "La supervisión siempre ha sido muy estricta. El cambio es que, ante la aparición del mal de las vacas locas , se añadieron nuevos controles para combatirlo", detalla.

pasaporte

Un gran banco de datos

Todo comienza con el nacimiento de las terneras. A los pocos días de venir al mundo, se les coloca en las orejas un par de chapas (crotales) que llevan impresas un número. "Es una especie de matrícula de su pasaporte, que a su vez se introduce en una base de datos estatal llamada Simogan, donde se va volcando toda la vida de las reses", indica Albizu. La fecha de nacimiento, las explotaciones en las que ha estado, posibles enfermedades... todo queda reflejado en ese pasaporte. "Los países europeos están obligados a llevar un control de este tipo", añade.

Cuando el propietario decide comercializar la carne de una res, la lleva a un matadero. Al llegar allí, se introduce en las cuadras con las que cuenta el establecimiento, donde permanece hasta que llega su hora. "Los animales llegan la tarde noche anterior o el mismo día en que se sacrifican. Se recepciona la documentación de cada animal -su pasaporte- y los técnicos de Salud Pública hacen unas inspección ante mortem en el que se comprueba el estado de salud de las vacas", detalla Alberto Urabayen. En caso de identificar síntomas de alguna enfermedad, el animal se aparta.

Ya en el matadero, se aturde o adormece antes de sacrificarlo mediante su desangramiento. A las vacas, tal y como se puede observar en la cadena del matadero de Martutene, se les quita el cuero, la cabeza y se les viscera. Es entonces cuando llega otro momento fundamental a la hora de evitar que carne de vacuno contaminada por EEB se introduzca en la cadena alimentaria.

tinte

La incineración de los despojos

En el matadero donostiarra, una veintena de matarifes trabaja en cadena. Después de despellejar cada vaca, cortan su cabeza y la apartan. Asimismo, un operario introduce una especie de aspirador en el cuerpo sin vida del ejemplar, con el objeto de aspirar la medula espinal. El siguiente paso es abrir el animal y sacarle las vísceras, que descienden por una plataforma a la tripería. Sólo quedará partir el cuerpo en dos canales y guardarla en la cámara con su respectiva identificación.

De esta forma, los tejidos peligrosos para un posible contagio del mal de las vacas locas se separan y se tiñen para que "nadie los introduzca en la cadena alimenticia", según explica Urabayen. Se trata de los MER (Materiales Específicos de Riesgo), que se destinan directamente a la incineración. Es el caso de los intestinos en todos los animales -terneras inclusive-, y del cráneo, los ojos, las amígdalas y la médula espinal en las vacas de más de 12 meses.

En todo momento, cuatro veterinarias de Salud Pública controlan el proceso. Todo ello, además, en unas instalaciones muy limpias y visiblemente higiénicas. Uno de los técnicos recoge muestras del encéfalo de todas las vacas sacrificadas. "Las muestras llegan a Neiker a las 11.00 horas. Para las 15.00 horas ya las tenemos analizadas y, en caso de detectar algún positivo, daríamos la alerta y ese animal iría a cremar", afirma Albizu. "Mientras no nos llegan los resultados, las vacas y sus despojos están inmovilizadas", contrasta Urabayen.

Llegado a este punto, la carne espera en cámaras frigoríficas, lista para ser llevada a carnicerías e industrias cárnicas, que a su vez deben cumplir condiciones de Sanidad. "Desde octubre de 2000 hasta ahora la tensión ha sido la misma. No hemos bajado la guardia en ningún momento y los controles son parte de la rutina de Neiker", resume Albizu, para tranquilidad de los consumidores.

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