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Sábado, 05 de abril de 2008

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El filete de lujo o de la vulgaridad

La definición precisa del solomillo no suele ser tenida muy en cuenta por los cocineros españoles, que llaman de esta manera al 'filet' de la cocina francesa

L A verdad es que en los últimos tiempos esa carne considerada siempre de lujo, el solomillo, se ha convertido últimamente en una vulgaridad gustativa y el recurso fácil de banquetes masificados en los que prima la congelación uniformadora.

Pero ante todo es necesario precisar que en el buey y la vaca, así como en otros animales de matadero, se llama solomillo a la capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo. En cocina, el solomillo suele denominarse "filetes" dando origen en España a un extendido error: en castellano, la palabra "filete" designa, según la Real Academia Española, a "una lonja delgada de carne magra o de pescado limpio de raspas". Pero esta definición no es muy tenido en cuenta por los cocineros españoles y las amas o amos de casa, que continúan llamando solomillo al filet de la cocina francesa. Aclarado este aspecto, hay que resaltar que la afición anglosajona por lo asados de carne de buey ha sido desde siempre tan grande, que en el campo de los asados, las denominaciones sajonas son las más abundantes como es el caso de solomillo Broch, a pesar de que en casi todo el léxico gastronómico domine la terminología gala. Y todo por una razón histórica evidente. Fue Gran Bretaña durante el medievo, la patria del auténtico bistec, y es una anécdota generalmente sabida la que atribuye la creación del nombre de un apreciado bistec, el denominado sirloin, al hecho de que Jacobo I premió al cocinero que se lo sirvió por primera vez, diciéndole: "Eres el más noble de todos nosotros y te nombro Sir". También existe otro relato histórico por el cual en 1735 se fundó en Londres la Sociedad Sublime de los Bistecs, a la que sólo pertenecían veinticuatro miembros y en la que solicitó su entrada, como un gran honor, el Príncipe de Gales, por lo que por excepción se aumentó el número de socios a veinticinco. Esta enorme devoción de los anglosajones por los asados de carne de buey se transmitió a América. En América se introdujeron las mejores razas de bóvidos: los charolais franceses, los longhorns ingleses, y los Aberdeen agnus escoceses, que se habían cruzado obteniendo los más óptimos resultados para abastecer a un público tremendamente carnívoro. Otra cosa es el punto de asado con que las consumen, más bien un tanto achicharradas para nuestro gusto.

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