Diario de Noticias de Gipuzkoa

Ciencia y cocina

La Gastronomía y cocina Molecular intenta demostrar, mediante experimentos científicos lo que algunos cocineros han descubierto por casualidad. ¿Sabían que se puede freír el helado sin que se deshaga?

S IN duda que está muy de moda de unos años a esta parte algo que se ha venido en llamar la Gastronomía y cocina Molecular que viene a ser la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado ya hace unos años por el científico francés: Hervé This y por el físico húngaro: Nicholas Kurti. Y que según sus autores, "es la ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina". El objetivo de esta ciencia es refutar o confirmar todo aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía, de modo de mejorar las recetas ya existentes y crear otras nuevas. Y algo aún más importante, según el propio This: "llegar a través de la metodología científica a un público diverso, con un tema tan importante como la alimentación". Ambos investigadores han trabajado intensamente sobre la preparación científica de algunos alimentos y muchos cocineros de vanguardia han seguido con entusiasmo esta investigación, aplicada a sus creaciones principalmente en temas tan de actualidad como cocinar con nitrógeno líquido, las esferificaciones y la cocción al vacío, por señalar algunos. Pero hace mucho más tiempo ya existía esta inquietud científica en la cocina. Hay fórmulas culinarias del recetario clásico que avalan lo dicho: es el caso, por ejemplo, de la Tortilla Alaska. Llamada de muchas formas, (Alaska, Noruega o Sorpresa) todas ellas con un común denominador que no es una tortilla en el sentido estricto del término y tampoco son de origen noruego o de Alaska, sino un invento de un físico americano, que en 1804 quiso demostrar dentro de sus trabajos sobre el calor, que era posible cocer un helado, y fue el chef del hotel de París de Montecarlo: Jean Giroix quien llevo a cabo los deseos del físico americano y realizó esta preparación. El citado sabio intentaba demostrar que la clara de huevo, era mala conductora del calor. Por eso, el plato experimento consistió en esta "falsa" tortilla, sólo elaborada con claras y azúcar. Es decir, un merengue italiano en el que se coloca en su interior un biscuit helado. Y que pese haberse calentado vivamente al horno y flambeado después con ron, el helado en su interior permanecía sin deshacerse. Hay también otra versión más antigua y no carente de fundamento por la que se atribuye este postre a los cocineros de la embajada china que oficiaron durante un tiempo en el Gran Hotel de París en el año 1866, ya que el helado rebozado y frito es desde muy lejanos tiempos conocido en esa grandiosa culinaria oriental.

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