josé mari ustarroz, presidente del consejo regulador del queso idiazabal
"Cuando tomamos un Idiazabal sentimos las esencias de esta tierra"
Ustarroz, ayer, en la presentación del primer Idiazabal en Ordizia.
Donostia.¿Qué simboliza este primer corte del queso Idiazabal?
Éste es un queso de producción estacional, ligado a los ciclos de la naturaleza: el otoño, cuando la oveja se repone, y el invierno que ya empieza a criar, y es cuando comienzan a elaborarse los quesos. Aproximadamente, sesenta días después de la elaboración del primer queso es cuando simbólicamente se pone a la venta. A partir de ahora, ya sabemos que en todas las queserías de Idiazabal lo tendremos a nuestra disposición, debidamente curado y con su característica y tradicional personalidad.
¿Cómo ha evolucionado este queso?
Cada vez está más valorado, reconocido y la producción aumenta paulatinamente. El resultado es bueno, no hay más que ver los concursos que se han ganado fuera de nuestras fronteras.
Es, por tanto, un embajador vasco en el mundo.
Lo mejor que puede regalar un vasco fuera de aquí es un queso Idiazabal. Con nada he quedado tan bien como cuando he regalado un queso.
Su producción y comercialización ha reforzado económicamente algunos caseríos.
Es un sector importantísimo para nuestra ganadería de montaña. Cuando tomamos un Idiazabal sentimos las esencias de esta tierra. Y potenciamos el mantenimiento del caserío, de los pueblos de nuestra montaña.
¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta la Denominación de Origen Idiazabal?
El techo está muy alto; se trata de buscar mayores garantías. Hace 25 años se dio un avance brutal en calidad, ahora los progresos son pequeños. Tenemos que aprender a disfrutar con este queso sin dejar de ser críticos y exigentes.
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