Diario de Noticias de Gipuzkoa

Lunes, 24 de marzo de 2008

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Bajo la escalera

Crítica gastronómica

por josé manuel etxaniz

e chaval, en Mundaiz, los profesores nos animaban a estudiar para no terminar de picapedreros. Hace unos días, un escritor mexicano recordaba que a él le amenazaban por lo mismo diciéndole que terminaría de periodista. Comentábamos cuanto antecede en el coaching de los viernes, finalizado el horario laboral, en la vinoteca de Lukas. Eso del coaching , que suena a exótica práctica sexual, es en realidad el chiquiteo con los compañeros elevado a práctica de alta dirección. Acordamos que la amenaza mexicana se referiría a los críticos gastronómicos, cuya función debería ser el juicio histórico, bromatológico y crítico basado en su sapiencia, de los elaboradores de alimentos, sus prácticas y presentaciones, aunque en realidad se limitan a hacer una publicidad encubierta del restaurante o producto que analizan, a cambio de la generosidad voluntaria o previamente acordada del empresario. Recordando jocosamente algunos artículos prefabricados, los comentarios de quien no distingue un lenguado de una perdiz o la concesión de distinciones, elaboramos el ránking de las cocinas donostiarras mejor gestionadas sanitaria y medioambientalmente, basándonos en nuestra experiencia inspectora. Es decir, los que vacían las cámaras cada noche, los que utilizan huevo pasterizado, los que usan diferentes tablas y cuchillos para manipular verduras, carnes o pescados y evitar las contaminaciones cruzadas, los que trabajan con género fresco y del día, la limpieza y orden de cocineros, cocinas, almacenes, frigoríficos, servicios o el uso de ciertos productos de limpieza, entre otros aspectos. Fuimos puntuando. A la cabeza, Lanciego, luego Branka, Bernardo Etxea, Urola y Aquarium; les siguen algunos otros; todos cocineros anónimos, profesionales serios, ajenos a la farándula, que no aparecen en los medios, ni en jurados, ni publican recetarios, ni dictan conferencias, ni están en la relación de intoxicaciones alimentarias. Igual tiene algo que ver.