Diario de Noticias de Gipuzkoa

JOSEBA ENCABO MITXELTORENA, COCINERO Y PROFESOR DEL CULINARY INSTITUTE OF AMERICA DE NUEVA YORK

"Estoy encantado en Nueva York, pero echo de menos a la familia y los paseos por el espigón de Hondarribia"

Estudió cocina en Donostia y después de pasar un verano trabajando en Estados Unidos, no dudó en irse a Nueva York y buscar allí su oportunidad. Casi 20 años después, el irundarra Joseba Encabo, de 42 años, dice que echa de menos "a la familia y una vida más tranquila"

irun. Joseba Encabo nació y se crió en las casas de la Palmera de Irun, pero dice estar "muy asentado y a gusto" en su segundo hogar, esa gran urbe que es Nueva York. Como todo emigrante, tuvo al principio "algunas dificultades". Consiguió abrirse camino "con mucho trabajo y sacrificio" y fue, hace ya 15 años, el primer profesor latino y el más joven jamás contratado por el Culinary Institute of America (CIA), una de las más prestigiosas escuelas de cocina de Estados Unidos. Hace poco, visitó la comarca del Bidasoa con un grupo de alumnos del centro.

Está usted volcado en la enseñanza, ¿no echa de menos los fogones y el ajetreo de la cocina?

Disfruto mucho enseñando a los jóvenes cocineros, creo que es una segunda vocación para mí, además de la gastronomía, que me encanta. Trabajar de lunes a viernes, después de pasar años sin fines de semana, fue como una bendición.

¿Y echa usted de menos Irun y la comarca del Bidasoa, su tierra?

No en este momento. Me acuerdo mucho de la familia y los amigos, me faltan cosas como darme un paseo los domingos por el espigón de Hondarribia, que es algo impagable. Mi casa es Irun pero mi vida y mi realidad están hoy en Nueva York. Disfruto mucho haciendo lo que hago y sé que eso es algo que no podría tener aquí.

¿Cómo fue su llegada a Nueva York y su trayectoria allí?

Me fui para trabajar en un restaurante, fue como un sueño cumplido. Tenía muchísimas ganas, pero me encontré con la sorpresa de no poder trabajar por no tener papeles. Poco a poco, fui conociendo a gente y acabé trabajando como chef privado, en casa de una familia. Después pasé por varios restaurantes y luego, acabé en el CIA, donde estoy muy a gusto.

¿De verdad hay tanto interés por la gastronomía en Estados Unidos?

No sólo existen las cadenas de comida rápida, la gastronomía es muy variada en Estados Unidos y hay algo que es muy bueno: mucho interés por conocer cosas nuevas. La gente no tiene miedo a nada, a probar cosas y a experimentar. En Euskadi, en cambio, nos gusta comer bien, pero a la mayoría le cuesta mucho atreverse con lo diferente.

¿Se ve usted de vuelta en Irun y montando un restaurante en casa?

¡No sé, porque el nivel es estupendo y la competencia sería terrible! Me veo de vuelta en unos años, ojalá que enseñando a jóvenes cocineros. Sí me atraería montar un restaurante diferente, quizá exportando ideas de Estados Unidos. Me encantó la propuesta que ha hecho Iñigo Lavado en Ficoba, con su Singular Food .

¿Qué se llevaría usted de Irun a Nueva York en la maleta?

Me llevaría la bahía de Txingudi y mis paseos de los domingos. Y además, la humanidad de la gente, la cercanía entre las personas y la socialización. En Nueva York se echan algo de menos, porque uno vive enfrascado en el trabajo y no tiene tiempo para nada. Allí se vive para trabajar y aquí, en Euskadi, trabajamos para vivir.

¿Y qué se traería usted de allí?

Hay muchas cosas buenas. Aunque parezca un contrasentido con lo que he dicho antes, me traería la discreción, el respeto entre la gente y el anonimato del que uno disfruta en una gran ciudad como Nueva York. Y me traería también la apertura de mente que tiene la gente, tanto para la cocina, a la hora de probar nuevos platos, como en un sentido más general, en el resto de ámbitos de la vida.

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