Diario de Noticias de Gipuzkoa

Tolosa, en defensa del cordero

Pintxo de cordero, un euro. Menú degustación, 40 euros. Disfrutar de una menestra gigante, no tiene precio. Tolosa se convierte a partir de hoy en un gran asador para celebrar la Fiesta del Cordero Lechal con Eusko Label

d AR un impulso al cordero lechal con Eusko Label, que en estos momentos "no pasa por su mejor momento", es una de las razones que han llevado a Tolosa a elegir este producto "de altísima calidad" para convertirlo en el plato estrella de la Semana Santa, según explica uno de los organizadores de la cita, el jefe de cocina del restaurante El Frontón, Roberto Ruiz.

Recogiendo el testigo del huevo, que fue el protagonista de la Fiesta de Tolosa Gourmet del año pasado, el cordero lechal con Eusko Label reivindicará un lugar que, "tradicionalmente, ocupa durante la celebración del Día de San José o el Domingo de Resurrección".

Sin embargo, en Tolosa le van a dedicar cinco días, desde hoy hasta el domingo, en los que la villa papelera se convertirá en un gran asador al aire libre. Más aún cuando el producto "del país no pasa por su mejor momento y su precio está por los suelos". "Quieren introducir ovejas de fuera para aumentar la producción de leche. Por eso, nosotros queremos demandar el consumo de cordero del país porque es un producto de gran calidad", reivindica el cocinero tolosarra.

el plato estrella de semana santa

Distintas formas de cocinar un lechazo

En torno a 200 corderos, calculan, serán necesarios para condimentar los distintos platos que, durante estos días, se ofrecerán en la villa papelera. Por un lado, quien se acerque hasta Tolosa el jueves o el domingo podrá degustar pintxos de cordero asado "al estilo burruntzi" (abierto en canal y atravesado por un hierro dando vueltas sobre el fuego) en plena plaza del Triángulo. Los dos días se cocinarán 15 lechazos, lo que permitirá ofrecer más de 1.200 pintxos al módico precio de un euro.

Pero, además, desde hoy y hasta el domingo, en el mercado Zerkausia, junto al Oria, alrededor de 200 comensales se darán cita para degustar alguno de los menús elaborados para la ocasión con el cordero lechal como plato principal, por un precio de 40 euros. Para ello, cuentan también con la colaboración de los restaurantes Hernialde, Astelhena, Botarri, Larrea, Sausta, Iturri Goxo e Iriarte, además del que regenta Ruiz.

"En los entrantes siempre hay guiños al cordero, como sesos rebozados en salsa vizcaína y pimientos de Gernika o manitas salteadas con verduras", explica el chef. Luego, el plato principal, como no puede ser de otro modo, se realizará a base de cordero, y para endulzar el día, postres elaborados por las pastelerías de la villa.

Pero, sin duda, uno de los eventos que más expectación ha levantado es la elaboración de una menestra gigante con "60 kilos de cordero y otro tantos de verdura" que se realizará también en la plaza del Triángulo por la sociedad Kabi Alai y el restaurante El Frontón, con la supervisión del cocinero Martín Berasategui.

"Lo más difícil de regular será el fuego de leña, porque es vivo y grande. Tendremos que controlarlo para que la cocción sea uniforme", advierte Ruiz. "Hasta 1.000 raciones" esperan sacar de la menestra mixta que se cocinará el Viernes Santo a mediodía.

Para evitar que el mal tiempo anunciado por los meteorólogos les estropee la fiesta, Ruiz recuerda que el mercado de Zerkausi "es un recinto cerrado y posee calefacción" y que para la celebración, tanto de la menestra como de la degustación de cordero, que organiza la Cooperativa Urkaiko y Divinus Catering, se pondrá una carpa en la plaza del Triángulo.

Pero la fiesta que Tolosa tiene preparada es más que una celebración gastronómica. "No se trata de comer por comer. El programa de actos contempla un partido de pelota (el sábado), demostraciones de cómo sacar el hilo de la lana de oveja latxa (hoy por la mañana) o incluso el tradicional mercado semanal", explica el cocinero, quien olvida reseñar que los que participen en los menús obtendrán una tarjeta turística para acceder gratuitamente a las visitas guiadas por casco histórico.

Según cuenta el chef, ya han confirmado 2.000 reservas, pero todavía quedan plazas, por eso, invita a todo aquel que quiera participar de la peculiar fiesta tolosarra, más aún cuando ésta será la última ocasión por este año para poder disfrutar del sabor del cordero lechal con Eusko Label, recuerda el cocinero. "Se acerca la primavera y los rebaños partirán hacia las zonas de pasto como Aralar o Baigorri para dedicarse a la producción de leche. Hasta Navidades no volverán a criar", explica.

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