Diario de Noticias de Gipuzkoa

Cuando el bacalao era merluza

El pescado cecial ha sido, durante muchos años, la merluza. En los puertos se procesaban las piezas frescas para alargar su vida útil a través de los salazones, el escabeche o los ahumados; así llegaban en buen estado a los mercados del interior

Hace mucho tiempo que, para el consumidor español, el bacalao es el pescado cuaresmal por excelencia, además de ser el prototipo de pescado salado y, en ocasiones, seco; pero no siempre fue así y probablemente se sorprendan al saber que, durante siglos, el pescado cecial por antonomasia fue... la merluza.

Pescado cecial... La palabra procede, dice el diccionario, del latín siccialis , y éste de siccum , seco; curiosamente, la etimología de cecina nos lleva al mismo origen. En su última edición, el DRAE define así cecial : "Merluza u otro pescado parecido a ella, seco y curado al aire". En el XVII, Covarrubias sostenía que el mejor aire para curar el pescado era el cierzo, de donde seguía que cecial bien podía equivaler a cercial .

Ciertamente, el aire seco y frío es magnífico para secar bacalao. Serán muchos los automovilistas que recuerden el intenso olor a bacalao que se sentía al atravesar la localidad soriana de Ágreda, donde el pescado se curaba colgado en grandes bastidores expuestos al fino y frío aire del Moncayo. Esos bastidores forman parte del impresionante paisaje de las Lofoten, en pleno Círculo Polar, donde se vive por y para el bacalao... y sus sucedáneos.

Covarrubias conocía el bacalao, porque en su Tesoro de la lengua castellana o española , de 1611, al hablar del abadejo dice de él que es un "pescado que se trae seco para la gente común, por otro nombre bacalao". Y es que el abadejo ha sido usado mucho como sustituto del bacalao, junto con especies como el carbonero, el eglefino, la maruca... y la merluza. Merluza cecial, en efecto. El propio Covarrubias es claro al explicar que se llama frescal al pescado, "por otro dicho merluza, el cual enjuto se llama cecial". Y si nos remontamos a Enrique de Villena, en el Ars Cisoria , que vio la luz en el primer tercio del siglo XV, no aparece aún el bacalao entre los pescados ceciales, pero sí la pescada o merluza.

De modo que parece que la innegable afición del español por la merluza no se quedaba en ejemplares frescos, de los del pincho, sino que se extendía a las pescadas secas y curadas al aire. Con el bacalao ya muy enraizado en las costumbres gastronómicas españolas, a finales del siglo XVIII, el erudito Joseph Cornide, Ensayo de una historia de los peces , 1788, nos revela que todavía entonces se procesaban pescados de los hoy considerados nobles para conservarlos.

La merluza, desde luego. Escribe el coruñés: "el uso más común de su carne es fresca o salpresa, cocida o frita; pero el de más utilidad y ventaja para el público es salada y seca al aire, y así se vende en nuestros puertos (los de Galicia), de los cuales se transporta al interior del país y a Castilla". Como curiosidad añadiremos que en la misma obra elogia una preparación hoy in-sólita del rodaballo: "también se suele conservar en salmuera; yo lo he comido preparado así por los vascos y después de seis meses lo hallamos excelente, habiéndolo antes desalado por medio del remojo".

Hay que tener en cuenta que todas estas referencias proceden de tiempos en los que los medios de transporte no eran los de hoy; sólo el trabajo de los arrieros era capaz de hacer llegar pescado en un plazo razonable a los mercados del interior, por lo que era de lo más normal que se procesasen para alargar su vida útil. De esa necesidad proceden cosas tan ricas como las salazones, los ahumados, los escabeches... y los pescados ceciales. Antes del ferrocarril no era fácil que el pescado fresco llegase a Madrid.

Así que se preparaba de muy diversas maneras. El citado Villena incluye junto a la merluza, entre los pescados ceciales, congrio, atún, pulpo, sábalo, lija, mielga, arenque, sardina y cazón; olvidó la anguila. El arenque dorado, seco, todavía existe hoy; igual que el pulpo curado fue de lo más habitual hasta hace nada y era el más consumido en las ferias del interior de Galicia.

Hoy nos resulta chocante la idea de colgar merluzas evisceradas y decapitadas al aire libre, aunque sea un aire tan puro como el del Moncayo o el de las Lofoten; la merluza, como ya subrayaban a finales del XIX y principios del XX autores como Ángel Muro y Emilia Pardo Bazán, ha sido y probablemente siga siendo el pescado favorito de los españoles, pero consumida fresca. De hecho, la devoción por la merluza es muy grande en el País Vasco y en Galicia, en cuyas aguas hubo, ya apenas hay algún que otro ejemplar, bastante merluza y cuyas cocineras dieron con fórmulas deliciosas para prepararla.

En nuestros días preferimos la merluza fresca... y el bacalao salado; los intentos noruegos de introducir el bacalao fresco, que ellos llaman skrei , en los hábitos gastronómicos hispanos no se han visto coronados con demasiado éxito. La merluza y el bacalao tienen muchas cosas en común, incluso estaban agrupados en la familia de los gádidos antes de que alguien crease la de los merlúcidos... pero no gozan de la misma consideración en el plano gastronómico. No, al menos, entre los muy ictiófagos consumidores españoles.

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