Diario de Noticias de Gipuzkoa

En la variedad está el 'gustino'

El Ministerio de Sanidad ha puesto en marcha una iniciativa para conseguir unos menús más saludables en los restaurantes; los establecimientos guipuzcoanos aseguran que ya son suficientemente cuidadosos en ese ámbito

MEnú del día. 11 euros (IVA incluido). Un gran cartel con la imagen de un refresco de naranja intenta atraer a los transeúntes hacia un restaurante donostiarra. En su interior, los comensales dudan al escuchar al camarero: "De primero, garbanzos con chorizo, arroz con guisantes y pimientos, ensalada de ajos y piquillos, y spaghettis a la bolognesa". "Pasta", pide uno de los clientes. "Como segundo, merluza a la romana, san jacobo, maruka con piperrada y filete o escalope". "Un filete, por favor", se decide. Sólo le faltará elegir el postre y la bebida. Agua o vino y, quizá, hasta sidra.

Esta escena se repite diariamente en cientos de establecimientos del territorio. Pero algunos detalles podrían variar en el futuro, ya que el Ministerio de Sanidad ha puesto en marcha el Proyecto Gustino, una iniciativa que pretende extender un logotipo de restaurante saludable . En ellos, los comensales no encontrarán saleros en sus mesas y el camarero les ofrecerá una botella de agua gratis para acompañar el menú. El vino se servirá en vasos en vez de en botellas. Además, estas casas de comida incluirán al menos un plato de verduras o legumbres en cada tres primeros, entre otros.

Aunque la iniciativa sólo abarca por el momento a Barcelona y Madrid, este periódico ha querido tomar el pulso a la hostelería guipuzcoana. Y la conclusión es clara. Los restaurantes guipuzcoanos son ya lo suficientemente saludables. La presencia de alimentos verdes y pescado en sus menús es "suficiente" y a los cocineros no se les va la mano ni con la sal ni con la grasa. Así lo atestiguan los restauradores y comensales consultados, que observan con desigual entusiasmo el proyecto.

Esteban Albisu, cocinero y responsable del restaurante Platero, en el barrio donostiarra del Antiguo, califica como "bastante saludables" los menús de los establecimientos de su entorno. "Me suelo fijar y siempre observo alternativas como verduras y pescado", afirma. El restaurador, que considera "importante" que la gente se conciencie sobre la importancia de comer bien, echa de menos que Sanidad incentive la inclusión de "germen, fibra y levadura" en las comidas.

En cuanto al alcohol, en el restaurante donostiarra proponen otra forma de limitar su consumo. "Hay clientes que te comentan: 'Me tomaría ese vino pero no creo que me beba más de dos vasos'. En esos casos, les guardo la botella etiquetándola con su nombre y, cuando vuelven, pueden volver a beber de ella", explica Albisu. Aún así, el cocinero asegura que los comensales "casi siempre piden agua o no beben mucho".

trabajadores

Sin café completo

Los restauradores constatan un cambio de hábitos entre sus clientes. Ya no es tan habitual ver a la clásica cuadrilla de currelas que se ponen de comer y de beber hasta las cartolas con un menú del día para más tarde pedir un café completo y, a continuación, volver al trabajo.

Eduardo Carvajal, un cliente, degusta unos espárragos en la Bodega Donostiarra del Antiguo, después de elegir entre los ocho platos del menú del día. "¡Dile a un obrero que vaya a trabajar comiendo sólo verduras! Al que está en la oficina le irá bien, pero el otro necesita más calorías si no quiere desfallecer", reflexiona este trabajador de la construcción. Según afirma, "siempre hay opciones" para elegir alimentos saludables. "La responsabilidad es nuestra", recalca.

El responsable del establecimiento, Josean Esteban, coincide plenamente con Carvajal. Desde el otro lado de la barra, el tabernero defiende que la decisión corresponde a los clientes. "Ya tienen dónde elegir", apunta mientras muestra su menú del día, a nueve euros. Verduras a la juliana, lentejas, ensalada de arroz y espárragos de primero; bacalao rebozado, chuletas de cerdo, filete con patatas y revuelto de champiñones de segundo.

En cuanto a la sal, Esteban señala que en el 90% de bares la comida se hace "más bien sosa".Tampoco piensa que la gente aproveche los menús para"trincarse una botella de vino". "¡Tienen que seguir con su trabajo!", destaca.

El Proyecto Gustino también obliga a los establecimientos que se sumen a la iniciativa a ofrecer hortalizas, verduras y legumbres como alternativa de guarnición en los segundos platos. Asimismo, una de cada tres opciones de postre será fruta fresca. Otro de los mandamientos es disponer de platos que no requieran la adición de gran cantidad de grasas y que utilicen técnicas como cocciones al vapor, al horno, a la parrilla y a la plancha.

El cocinero Arkaitz Vallés, del restaurante hernaniarra Zumardi, trata de trabajar "en esa misma línea". "Me gustó ese proyecto. Aquí siempre intentamos incluir platos con verduras y postres de frutas. Los clientes responden bien, les gusta mucho. Creo que conseguiría ese certificado", confía, aunque reconoce que al principio sentía cierto "miedo" al hacer esa apuesta. "Los amigos me decían que la gente quería platazos de comida. Pero eso está cambiando", constata.

Hernani es uno de los municipios con más sidrerías de Gipuzkoa. ¿Podrían sumarse a la iniciativa Gustino? Maribel Moreno, a punto de entrar en el restaurante Zumardi, responde tajantemente que no. "Si vas, ya sabes lo que hay", opina.

"A veces te apetece una buena carne y un postre dulce. Así que lo importante es que haya dónde elegir", agrega Maribel Moreno. La joven confirma que en los menús hay diversas opciones, "aunque muchas veces elijas unos canelones y chuletas de cerdo en vez de las vainas y el pescado".

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