Diario de Noticias de Gipuzkoa

Tan conocida como enigmática

La mayonesa o mahonesa, probablemente la salsa más universal que conocemos, tiene mil leyendas diferentes sobre su procedencia y origen, si bien lo más fiable la relaciona con el mariscal Richeliu y la toma de Mahón

h A habido mil y un debates y encrespadas polémicas sobre la procedencia de esta salsa, mayonesa o mahonesa, una de las más universales que existen. Y también sobre su denominación.

Según algún estudioso galo, deriva su nombre del duque Mayenne, por lo que debiera llamarse mayennaise . Según esta historieta legendaria, el nombre surgió la víspera de la batalla de Arques, en el año 1589, entre las tropas de la Liga dirigidas por el duque, y las de Enrique IV. Según parece ser (aunque suene a excusa de perdedor) la digestión de la salsa no le sentó bien y fue derrotado. Nada menos que un cocinero histórico como Prosper Montagné atribuye esta gloria culinaria a un cocinero de le Var, de cierta población llamada Mayons. Otros, sin embargo, opinan que la palabra mayonesa deriva de la palabra moyeu , que en francés arcaico significaba yema de huevo.

Aún y todo, las opiniones más fiables relacionan a la salsa con el mariscal Richelieu y sus batallas militares. Para unos se debe a la toma de Mahón. Su cocinero le quiso rendir un homenaje gastronómico y elaboró la primera (o la que al menos se conoce) salsa mahonesa. El llamado primer crítico gastronómico de la historia, Grimod de la Reyniére, también relacionaba esta salsa con el mariscal, pero prefirió denominarla bayonesa , pues creía que el nombre surgió a consecuencia de la toma de la ciudad de Bayona por el mismo personaje.

Sea como fuese, y evitando discernir el origen de esta emulsión, lo cierto es que la mahonesa es la reina indiscutible de todas las salsas frías y madre de muchas de ellas, encontrándola desde en la taberna más modesta hasta en al restaurante más chic. Su único problema es que puede estropearse con facilidad, dando lugar a terribles intoxicaciones, sobre todo cuando se ha elaborado con mucha antelación y ha sido sometida a cambios bruscos de temperatura. Todos conocemos por desgracia, y aunque sólo sea de oídas, serios disgustos en ágapes multitudinarios a raíz de la mahonesa. Una elemental prudencia aconseja en esta clase de reuniones masificadas abstenerse de las ensaladillas confeccionadas con esta salsa o, si no, optar o por el huevo pasteurizado o por prescindir del huevo fresco, sustituyéndolo por queso fresco batido y emulsionado con aceite de oliva.

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