Diario de Noticias de Gipuzkoa

Galicia, por fin en el mundo gastronómico

Más de 15.000 personas asistieron al Fórum Gastronómico celebrado en Santiago. Guillermo Fernández, Aitor Elizegi, Eneko Atxa y Asier Rodríguez fueron los cocineros que representaron a Euskadi en un congreso en el que se ofrecieron más de 60 ponencias

T ODO un mundo, cerca de 15.000 personas, visitaron el Fórum Gastronómico Santiago'08, celebrado en el Palacio de Congresos, organizado por Pep Palau von Arend & Associats y promovido por la Concellería de Turismo, dirigida por el nacionalista del BNG, Xosé Manuel Iglesias.

Desde el día de la inauguración, el 16 de febrero, y hasta su clausura, el 20, el flujo de visitantes fue incesante, y las diferentes salas que acogieron talleres y catas guiadas registraron llenos absoluto en todas las sesiones. Igualmente, el Espacio de niños, cuyo objetivo era acercar la cocina a los más pequeños de una forma divertida, fue igualmente un éxito a juzgar por la concurrencia registrada en cada una de las cinco sesiones diarias celebradas.

El congreso profesional contó con más de 65 ponencias y sesiones de cocina en directo, ofrecidas por chefs y expertos procedentes de todo el mundo, y a las que asistieron unas 700 personas, entre profesionales, gourmets y alumnos de las escuelas de hostelería.

El programa del Fórum Gastronómico Santiago'08 ha sido producto de más de un año de trabajo de campo en Galicia, con la colaboración de productores, cocineros y expertos, y ha contado con un equipo de más de 100 personas que se ocuparon de la producción de este ambicioso proyecto. Las ponencias de reconocidos cocineros gallegos entusiasmaron al público, al igual que las de cocineros del arco atlántico y del resto del mundo.

La brillante representación de los cocineros vascos (con ponencia propia) se redujo a los vizcaínos Aitor Elizegi (Restaurante Gaminiz) y Eneko Atxa (Restaurante Azurmendi), ambos presentados por un gallego de ida y vuelta, nuestro asiduo colaborador Anxo Badía.

Euskadi, como sabemos de sobra, es un territorio con gran tradición gastronómica, fértil en buenos productos y abundante en grandes cocineros. Uno de los más destacados es sin duda Aitor Elizegi, profundamente comprometido con la preservación del patrimonio cultural y gastronómico. Como lo demuestra el trabajo que desde ya hace un tiempo lleva desarrollando junto a Slow Food, asociación de carácter mundial que trabaja en beneficio de la biodiversidad y de los productos locales.

Desde Gaminiz, situado en el Parque Tecnológico de Zamudio, en Bizkaia, Aitor ejerce una cocina moderna, reflexiva y muy personal, de un marcado carácter vasco y atlántico, y con especial énfasis en productos como el bacalao, las anchoas o las txirlas de Plentzia. Posee además su restaurante una consolidada estrella Michelin.

Esencialmente dio una lección magistral -junto a su alter ego en el Baita Gaminiz bilbaino Guillermo Fernández- sobre tres temas que luce con justificado orgullo en la carta de su propio restaurante.

Temas guiados por el hilo conductor de la defensa del Euskal Txerria. Ostra y nooddles de oreja (cartílagos crujientes de la oreja del cerdo), cuajada de trufa con panceta y papada y oreja con verduras de legumbre.

En cuanto al otro participante vasco, su intervención fue en la misma línea de brillantez y eficacia didáctica. Y es que después de una larga y densa trayectoria por las mejores cocinas de Euskadi, Eneko Atxa se instaló en el año 2005 en Azurmendi, grandioso restaurante situado Bizkaia sobre una espectacular bodega de txakoli. Eneko, como hemos señalado en más de una ocasión, practica una cocina metódica, de técnica excepcional, como lo demuestran sus extensos trabajos y tratamientos con los caldos, elemento insignia en su constante revisión de la cocina.

Con 30 años recién cumplidos, es uno de los jóvenes valores más sólidos de la cocina, no sólo de Euskal Herria sino a nivel estatal, y ha conseguido para su restaurante la primera estrella Michelin.

Eneko -junto a su encargado de investigación de Azurmendi, el reflexivo Asier Rodríguez- hizo su demostración en el aula Picadillo (cuyo nombre evoca el apodo de uno de los más grades cocineros gallegos de la historia) con emocionantes platos y con singulares títulos: "Paisajes de otoño en el País Vasco", "Pulpo mojado" (muy oportuno presentarlo precisamente en Galicia),"Un paseo por la playa"; "Sésamo enriquecido con frutos del mar, cebolletas yodadas, caldo marinero y falsas algas"; "Huevo ecológico cocinado a la inversa inyectado de concentrado de begihandi"; "Pichón en la rama de cerezo"; "Paletilla de cordero asado a baja temperatura con verduras" y "Rape con caldo concentrado de champiñones".

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