Diario de Noticias de Gipuzkoa

Lo que queda de cuaresma

El miércoles de ceniza marca aún, aunque cada vez con menos eficacia entre los fieles, el inicio del ayuno con el que los católicos se preparan para la Semana Santa. En cuaresma comer carne es pecado, y su sustituto tradicional es la vieja 'momia pisciforme', el bacalao seco

Es muy probable que términos como viernes de cuaresma o miércoles de ceniza no signifiquen nada para muchos ciudadanos de treinta o menos años, que no tienen ni idea de lo que representaban esos días hace, pongamos, 50 años, y no digamos hace más o menos un siglo.

Cuaresma. Se la representaba como una vieja, por supuesto muy malencarada, como ha dicho el alcalde de Madrid en el entierro de la sardina, que tenía siete pies, uno por cada semana, y que empuñaba una hoja de bacalao. Y ya tenemos aquí al que era, sin discusión, el rey de la gastronomía cuaresmal: el bacalao.

El miércoles de ceniza ponía fin oficialmente al Carnaval, en el que el protagonismo gastronómico correspondía a la carne, muy en especial a la de cerdo, que lo sigue teniendo hoy en muchos lugares pero que, al llegar a esa fecha, marcada en morado, color de la penitencia, en el calendario litúrgico, desaparecía.

El miércoles de ceniza es, todavía, aunque ello afecte a menos gente, día de ayuno y abstinencia, y aún perdura la obligación, para el mundo católico, de "ayunar y abstenerse de comer carne cuando lo manda la Santa Madre Iglesia".

Antes lo ordenaba mucho más que ahora, y además contaba con la complicidad de las autoridades civiles y militares. No se podía comer carne ningún viernes del año ni en toda la cuaresma, aunque quienes compraban la llamadabula de la Santa Cruzada sólo debían hacer vigilia los días que reunían ambas circunstancias, o sea, los viernes de cuaresma. Y el protagonista de los menús de esos días era... el bacalao.

Ojo: nadie piense en el bacalao que comemos ahora. No. Era un bacalao que justificaba los apelativos que le dieron algunos de nuestros escritores: la momiapisciforme de Julio Camba, el terrordemaridos de Picadillo... Unas hojas de bacalao amarillentas y negruzcas, secas, para cuya conversión en comestibles el segundo de los autores citados escribió sendos libritos, uno con 36 y otro con 52 maneras de cocinar el bacalao.

Hay dos consecuencias de la cocina cuaresmal francamente serias. Una, de las de toda la vida, que es el potaje de vigilia, o de cuaresma: el potaje de garbanzos, bacalao y espinacas, que confirmaba la supremacía del garbanzo que tanto odiaba el citado Camba incluso cuando la Iglesia hacía imposible a sus fieles -que, en otras épocas, eran teóricamente todos los habitantes de España- comer el cocido cotidiano. No habría cocido, pero había garbanzos... con bacalao, en vez de con carnes y embutidos.

La otra consecuencia nos llegó hace relativamente poco tiempo del Japón, y es lo que llamamos tempura. Es receta de ida y vuelta, porque hace más o menos medio milenio viajó de la Península Ibérica al Imperio del Sol Naciente llevada por los misioneros portugueses. Consiste, como sin duda saben casi todos ustedes, en unos fritos de verduras, pescado o marisco envueltos en una pasta de freír especial. No es de recibo, o no lo era tradicionalmente, una tempura de carne... porque se trataba de algo que era adecuado para comer los días de abstinencia, en tiempo de cuaresma o, en latín, adtemporacuaresmae , expresión de la que deriva la voz nipona tempura , y no, como explicó un día una bienintencionada pero mal informada comentarista radiofónica japonesa, de "alta temperatura".

El potaje de cuaresma es, sin embargo, más nuestro, más de casa. La receta es conocida, pero no estará de más recordarla. Ante todo, hay que hacer ver a medio kilo de garbanzos pedrosillanos o de Fuentesaúco la obligación que tienen de abandonar su textura pétrea para adquirir otra más comestible, por el expeditivo método de ponerlos a remojo de víspera.

Remojen también unos 300 gramos de bacalao, en este caso para desalarlo. Lo mejor es tenerlo en agua, que cambiaremos dos veces, durante 24 horas, en la parte baja de la nevera. Va en gustos, pero yo prefiero que quede un puntito salado más que soso de más. Cuando vayan a proceder, pongan el bacalao en agua fría y llévenla a ebullición; retiren entonces el bacalao y procedan a desmenuzarlo, eliminando de paso pieles y espinas.

Y ya va todo seguido. Olla con abundante agua, un puerro, una zanahoria y un par de dientes de ajo, todo entero. Cuando hierva, añadan los garbanzos y háganlos cocer hasta que estén razonablemente tiernos. Incorporen entonces el bacalao, junto con medio kilo de espinacas, bien limpias, previamente escaldadas si es su gusto, bien escurridas y picadas, y una hoja de laurel.

Frían una cebolla picada finísimamente. Cuando esté blandita, separen la sartén del fuego y añadan una cucharada de pimentón agridulce de La Vera. Viertan esto en la olla, de la que retirarán la zanahoria y el puerro, y comprueben el punto de sal. Retiren también los ajos y algunos garbanzos y redúzcanlos a pasta en el mortero, en compañía de una yema de huevo cocida. Incorporen el majado a la olla, añadiendo la clara cocida y picada. Dejen hacer unos minutos... y a la mesa, aunque el plato mejora con algo de reposo y está muy bueno de un día para otro.

En tempura o con garbanzos, en cuaresma... bacalao.

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