Diario de Noticias de Gipuzkoa

Detectives que investigan las huellas dactilares de la fruta

varios investigadores de la upv analizan la autenticidad de loscomponentes de zumos de frutas

Donostia. Varios investigadores de la Universidad del País Vasco se han convertido en una especie de detectives del ámbito de las frutas. Se trata de un grupo del departamento de Química Analítica de la UPV, dirigido por el profesor Luis Ángel Berrueta, que ha analizado las huellas dactilares de 16 frutas cultivadas en el Estado. El objetivo no es otro que crear una herramienta para evitar las adulteraciones o posibles fraudes alimentarios que afectan a muchos alimentos, entre ellos, los zumos.

Según explica Berrueta, en el mercado de los zumos de fruta, las adulteraciones "no son muy peligrosas" desde el punto de vista de la salud. "Pero sí conllevan problemas económicos. Te pueden vender un jugo como si fuera muy bueno y resulta que, en realidad, no contiene esa fruta de tanta calidad y tan cara", explica. En este sentido, el fraude más frecuente es la mezcla de la bebida original con zumos de frutas más baratos. Puede ocurrir que los productores vendan gato por liebre o, mejor dicho, pomelo por naranja. Por ello, la autentificación de los productos de este tipo es un objetivo de "gran importancia".

Esta reflexión llevó hace algunos años a este grupo de investigadores a analizar los rasgos químicos propios de la manzana de la sidra y la uva del txakoli. Se trataba de analizar la huella dactilar de las variedades de fruta: medir o analizar un número de compuestos químicos que forman el perfil característico de cada fruta o zumo de fruta.

Los científicos se fijan para ello en una familia de sustancias presentes de forma natural en todas las frutas: los polifenoles. "Son productos naturales que tienen propiedades antioxidantes y beneficiosas para la salud. Además, actúan como una especie de huella dactilar, un rasgo característico de cada fruta", añade Berrueta.

Los investigadores decidieron hace cinco años ampliar esa línea de estudio hacia otro tipo de frutas: han analizado la huella polifenólica de 16 frutas diferentes. Y han procedido, en cada caso, al estudio de las distintas variedades, 77 en total. "Nos hemos fijado en qué huella es característica de cada fruta, para poder diferenciarla del resto", indica el director del grupo de científicos.

Beatriz Abad, miembro del equipo investigador, ha encontrado en su tesis doctoral un marcador bastante exclusivo del limón, y tres del pomelo. Según recoge su estudio, darse cuenta la presencia de pomelo en zumo de naranja es relativamente fácil; detectar el limón en el jugo de naranja es también seguro, pero identificar la mandarina en el zumo de naranja es mucho más difícil y menos fiable, ya que las huellas de estas dos especies se asemejan.

"Ahora resta un segundo paso: aplicar esas huellas a la detección de fraudes alimentarios en los zumos comerciales. Estamos iniciando esos pasos en otra tesis de una alumna", adelanta Luis Ángel Berrueta.

Los usuarios de los procedimientos de autentificación podrían ser los organismos públicos de la seguridad alimentaria, las propias elaboradoras de zumos y, también, asociaciones de consumidores, para estudios de los productos en el mercado. Esta herramienta será, sin lugar a dudas, muy fructífera. >j. imaz

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