Diario de Noticias de Gipuzkoa

Un libro amigo

U NO de los más famosos restauradores a la vez que bibliófilo y escritor gastronómico fue Harry Schraemli que, en su siempre viva, Historia de la Gastronomía nos dice dentro de su apasionante artículo: La literatura del paladar que " los libros deben de ser nuestros amigos pero no nuestros dioses". Es decir, que a los amigos que se quiere de verdad no se les puede valorar materialmente. Sucede a menudo que los precios que se pagan por muchos libros no coinciden con el valor real del mismo. En el caso que hoy nos ocupa, ocurre todo lo contrario. Su precio es ínfimo - casi una ganga - y su valor práctico resulta incalculable. La firma de esta pequeña gran obra, de este singular recetario es todo un aval, no sólo de garantía culinaria sino también de divertimento asegurado. Xavier Gutiérrez una de las cabezas pensantes y responsable de esa fábrica de luminosas ideas y osadías, el llamado laboratorio Arzak.

Este libro reúne más de 1.000 recetas divididas en los siguientes apartados: sopas, ensaladas, verduras, arroces y pasta, legumbres, huevos, mariscos, aceites, salsas y vinagretas, pescados, carnes y postres. Junto a cada receta se indica el grado de dificultad, desde las más simples para los más novatos en la materia, a las más complicadas para cocinillas que ya se defienden en los fogones, pasando por algunas de grado intermedio para principiantes y galopines de cocina. Como señala el propio autor, con el riguroso desenfado que le caracteriza: "Si no sabes nada de cocina, éste es tu libro; si sabes algo, también lo es, pues te abrirá un montón de campos… y si eres un "salsero avanzado" disfrutarás con muchas de las propuestas aventajadas, pero de fácil ejecución. Un libro con muchas recetas, muchas ideas, la mayoría muy simples, la mayoría simpáticas, divertidas".

Además gracias a este recetario - que insisto es un amigo que no hay que temerlo sino quererlo - se pierde el respeto a algo que asusta a los principiantes: el carecer de un producto por un olvido en la compra o bien por raro o escaso. El propio autor lo indica con precisión: "Que se puede sustituir la lechuga por el tomate, la merluza por la pescadilla, el melón por el mango o el orégano por el perejil o el romero… y no pasa nada. Perdón, sí pasa: queda distinto, pero no peor"

Sin duda este libro refleja una prolongada experiencia dando fe práctica que la cocina no es tan complicada como puede parecer desde fuera y en cierto modo desmitifica la culinaria ampulosa -un poco la herencia indeseada del gran Escoffier- donde todo estaba tasado, reglamentado y medido. Y es que esa rigidez tradicional de ingredientes y fórmulas inamovibles pasó ya definitivamente al baúl de los recuerdos.

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