Diario de Noticias de Gipuzkoa

Después de Dios, la olla

Sin duda alguna, la madre de todas estas ollas, cocidos y pucheros es la copiosa Olla Podrida, procedente de la Adafina, el guiso de los judios españoles del siglo XV que cocinaban los viernes por la noche en los pequeños hornillos de barro

Siempre la época invernal resulta un momento propicio para hablar de los platos de cuchara que tanto nos reconfortan. Y más en concreto de una elaboración culinaria que ha sido el elemento común y, a la vez, ancestral de los distintos pueblos hispánicos. Nos referimos a los cocidos u ollas, de distinto estilo y procedencia . El inolvidable Nestor Lujan decía al respecto, en El libro de la Cocina Española , tras enumerar los platos hispánicos más característicos". "De todos estos platos, el único que es común para la casi totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación" y prosigue el escritor catalán; "formas de cocido aparecen en todas las regiones (sic) : el cocido vasco, el extremeño, las variaciones de ollas gallegas, el cocido riojano y el andaluz o la pringá, el de sota caballo y rey burgalés, la sopa y bullit de baleares, el cocido nupcial de siete carnes canario, la escudella i carn d´olla catalana, l´olla de tres abocás valenciana, la Presa de predicador de Aragón, todos ellos variedades de una misma idea, aunque con distintos acentos".

El citado cocido vasco o "al estilo de Vitoria " es un cocido doble, por un lado las alubias (pintas) y por otro el de garbanzos con las carnes. La sopa se hacía antaño con la mezcla de ambos caldos y se solía servir cuatro fuentes con los elementos sólidos: los garbanzos con patatas, las alubias, la berza y por último todas las carnes.

Pero sin duda alguna la madre de todas estas ollas, cocidos y pucheros es la copiosa Olla Podrida. En El Quijote se la señala como "aquél platonazo me parece que es olla podrida que por la diversidad de cosas que en las tales ollas hay, no dejaré de topar con alguna que no sea de gusto y de provecho...". En el siglo XVII, Covarrubias en su obra Tesoro de la lengua castellana , define así a la olla podrida : "La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas...etc". Más adelante señala una de las posibles explicaciones de su nombre: "Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por ésta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado".

Dice Martínez Montiño en su recetario: "Sepan vuesas Mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla sino del lenguaje, ya que debe decirse poderida que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee."

Así mismo parece oportuno señalar que esta olla podrida procede de la Adafina, el guiso de los judíos españoles del siglo XV que cocinaban los viernes por la noche en pequeños hornillos de barro, en los que cocían a fuego muy lento para poderlos tomar calientes el sábado (el sabath ) que es un día que según establece su religión no se puede trabajar, por tanto tampoco cocinar.

La olla podrida, una marmita en la que además de los elementos típicos de su antecesora la Adafina, se agrega, todos los derivados del cerdo. Con ello, los judeo-españoles conversos querían demostrar a la inquisición añadiendo la carne prohibida para los judíos que su conversión era real y así no eran acusados de herejes. Quevedo ya lo dice de forma rotunda : " Hago mi olla /con sus pies de puerco, / y el llorón judío/ haga sus pucheros / Dénme, a las mañanas,/ un gentil torrezno/ que, friéndose, llamen/ a los cristianos viejos./ Tripas de la olla / han de ser revueltos, / longanizas largas/ y chorizos negros" . Ya se refiera a ella con veneración el refranero "Después de Dios, la olla y todo lo demás es farfolla".

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