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Sábado, 12 de enero de 2008

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El porvenir ya es presente

Alberto Molinero y Elena Solabarrieta, en el restaurante.Foto: anxo badía

E N sus inicios, allá por el año 1976, la familia Peral Ansoategui instaló en esta casa rural del pequeño municipio alavés de Berantevilla -entre Vitoria y Miranda de Ebro (Burgos)- un asador (al que inicialmente por cierto le llamaron modestamente asadero) con el nombre de la propia etxekoandre, Lola, especializado en chuletillas de cordero a la brasa, patatas a la riojana y unos cuantos guisos más de corte muy casero.

En los últimos tiempos la misma familia (personificada en los hijos de los fundadores, los hermanos Ángel y Ramón Peral) han dado el mando -y no sólo de la cocina- a un joven chef emergente: el burgalés, de la cercana Miranda, Alberto Molinero, que ya está dando mucho que hablar. Un profesional al que exhibe un galardón reciente (Cocinero del Año 2007 en Castilla y León), y que también ha sido nominado a "cocinero revelación" en el inminente Congreso de Madrid-Fusión. Su cocina, indiscutiblemente creativa, denota buenas dosis de técnica y amplios conocimientos de la gastronomía tradicional. El marco decorativo es sencillo, casi espartano (anuncian una próxima reforma), pero lo que luce en el plato es ya importante.

El menú gastronómico es un buen argumento para conocer lo que aquí se cuece. Los aperitivos ya impactan positivamente, entre ellos la untuosa crema de quesos curados con confitura de tomate, manzana y frutos secos, la delicada Vichyssoise de hinojo y berberechos o la elegante Royal de foie gras y coliflor.

Cautivadora la versión modernizada del pulpo a feira, pero no menos sugerente la decostrucción del catalán pan con tomate y jamón ibérico. Para continuar con una sutil crema de alcachofas cubierta por otra fina crema casi líquida de foie-gras con toques de naranja y trufa. Magnífico el arroz ligado de perdiz estofada con cintas de sepia al dente y rebozuelos. Irreprochable el punto de las verduras de temporada servidas en cocotte con huevo de corral a baja temperatura y efluvios de trufa fresca. Muy atinado el lomo de bacalao confitado con callos del mismo gádido, berberechos y trigo tierno guisado. Entre las carnes resulta delicioso el taquito de lechona (confitada y frita), jugosa y crujiente por fuera, con membrillo y puré de manzana. Los postres a igual nivel, es decir alto. Apasionante su llamada "cromoterapia naranja" (contrastes dulces-ácidos y amargos), compota de zanahoria con granizado de naranja sanguina y helado de yema de huevo. Y sumamente delicada la cuajada aromatizada al romero sobre bizcocho de ron, con sorbete de lima.

Bodega mejorable. Variedad y calidad de los panes que ofrecen. Servicio tan competente y entusiasta como afable. Relación calidad-precio, excelente. Sin duda, aquí el porvenir ya es presente.

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LOCALIZACIÓN: Restaurante. Restaurante Lola.
Dirección. C/ Mayor, 26. Berantevilla (Álava).
Teléfono. 945 337 062
Cierre. Las noches de domingo a jueves inclusive.
Precio medio. 45 euros. Menú gastronómico: 40 euros. Menú de temporada: 34 euros.
Tarjetas. Sí.
Acceso a minusválidos. Sí.

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