El pasado fue peor
Aunque pueda resultar chocante, hasta finales del siglo XIX el aceite de oliva no fue habitual en nuestra cocina y se empleaba, en su lugar, desde manteca de cerdo hasta sebo de oveja, pasando por el tocino
E L aceite de oliva es algo consustancial a nuestros hábitos alimentarios y fuertemente enraizado en las distintas cocinas ibéricas. Y la vasca no es desde luego una excepción. Bien es cierto que en la culinaria del País Vasco nunca se ha vivido como ahora un idilio tan fuerte con esa grasa, que en su cualidad de "virgen" y en su calidad "extra" se le considera justamente la más noble del mundo .
Hasta finales del siglo XIX y en determinados periodos de crisis y escasez, como en la posguerra española, el aceite -por lo general de muy baja calidad- era un lujo inalcanzable para las clases populares. Así, hace poco más de 60 años en los caseríos y ambientes rurales (salvo en lugares puntuales de Navarra y Álava en que se cultiva el olivo) el uso del aceite como condimento de los cocidos se utilizaba tan sólo en cuaresma, los días de abstinencia en carnes.
Y es que las grasas que más se empleaban antaño eran la manteca de cerdo, el tocino e incluso el sebo de oveja. La mantequilla era asimismo un artículo de lujo. Es decir, todas grasas animales. Algunas personas ancianas recuerdan perfectamente cómo los corderos se asaban siempre con manteca, que el tocino diluido servía para freír huevos y, lo que es más chocante, ante la imposibilidad de aliñar las ensaladas con el escaso aceite se sustituía éste por azúcar para de esta forma paliar la excesiva acidez del vinagre. Asimismo, en la cocina popular gipuzkoana más rural del bacalao, en lugar de freírlo o guisarlo con aceite se elaboraba con una curiosa sopa (bakallu zopa) pariente de menos sustancia que la zurrukutuna.
No resulta nada extraño que a principios de siglo XX, tras la industrialización del País Vasco y su expansión económica, especialmente en Bizkaia, uno de los nuevos ritos del lujo fuera el de la utilización generalizada y casi exagerada del aceite de oliva, en lo que atañe a recetas populares.
La mantequilla era algo reservado bien a la repostería más refinada o a los platos de inspiración francesa que como el lenguado "a la meunier" trajeron los chefs galos a los templos culinarios que surgieron tanto en Bilbao como en Donostia visitados, casi en exclusiva, por la naciente burguesía industrial.
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