Diario de Noticias de Gipuzkoa

¿Uvas?... Mejor lentejas

La tradición de despedir el año comiendo lentejas es mucho más ancestral que la de comer las doce uvas y sigue plenamente vigente en Italia hoy en día

D ESDE los inicios del Imperio Romano, enero estaba dedicado al dios bifronte Janus, que mira por delante al año que viene y por detrás al año que se va, y por eso se le representaban con dos rostros. Uno anciano con barbas y el otro de chavalito imberbe. En ese tránsito del año, ya los romanos invitaban a comer a los amigos y se intercambiaban miel con dátiles e higos como todo un simbolismo para que año que comenzaba fuese dulce. Esta costumbre romana fue entrando en Europa, donde con el mismo fin de recabar prosperidad comenzaron a ofrecerse lentejas, de las que se dice que propician la bonanza económica. En la Edad Media, la Iglesia trató de oponerse a las viejas costumbres, pero no consiguió extirpar la atmósfera licenciosa de, la noche de San Silvestre, único islote pagano de las doce noches navideñas (las comprendidas entre la Navidad y Reyes), que la Iglesia las consideraba -en principio- con abstinencias y ayunos -como periodo de renovación espiritual y física- para afrontar el año entrante. La cena de Nochevieja empezó a convertirse en una festividad obligada por la moda tan sólo desde comienzo del siglo pasado. A diferencia de la cena de Nochebuena, se trata de un rito de carácter más público que se celebra, sobre todo, entre amigos, que la Nochebuena, inicialmente más familiar.

Y por supuesto, la tradición de despedir con uvas el año parece ser que data- de lo que de dice de hace dos días- de final de la década del pasado siglo. Tanto entre nosotros como entre nuestros vecinos galos. Sin embargo la tradición de despedir el año comiendo lentejas- mucho más ancestral que la de las uvas- sigue plenamente vigente en Italia, Seguramente por aquello de las acendradas supersticiones de los italianos, que sostienen que traen suerte, al margen de la gran suculencia del plato ya que sirven de complemento al Zampone : una contundente y gustosa pata del cerdo deshuesada y rellena de sus propias carnes. Y aunque les parezca muy populista y poco adecuado para un banquete navideño, hay que precisar que hace ya un tiempo las humildes y a veces despreciadas lentejas han entrado por la puerta grande de la Alta Cocina actual. Baste citar ejemplos punteros: Pepe Rodríguez Rey del restaurante El Bohío en la población toledana de Illescas, preparaba desde hace tiempo una delicada sopa de lentejas con morcilla de pichón y sorbete de foie gras. Pedro Subijana en Akelarre nos deslumbró hace unos años con una de sus incontable delicadezas a la que denominó irlandes de lentejas y setas, dada su presentación similar a la del famoso café con whiskey y nata. Pero seguramente será Hilario Arbelaitz (del Zuberoa Oiartzuarra) quien más y con destacado acierto ha trabajado esta legumbre. Tuvo un plato inolvidable, la tocineta de cerdo ibérico, ahumada y braseada con berza y crema de lentejas, a las que aportaba un toque atípico (dentro de la cocina vasca) de laurel. El año pasado nos impactó su vieira con lentejas (empleando una joya como son las lentejas francesas de Puy) y espuma de hinojo. Y en su actual carta- más brillante que nunca- es inexcusable la panceta de ibérico asada con lentejas.

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