Diario de Noticias de Gipuzkoa

Renovarse... o vegetar

s I ya hace más de un año nos pudimos reencontrar -en una feliz escapada a la capital alavesa- con un restaurante de los de largo recorrido como es el Andere, atisbábamos ya elementos para poder augurar un cambio a mejor en un futuro. Inmediato. Como muchos conocerán ya, el incansable hostelero alavés Fabián Tobalina inauguró este prestigioso restaurante hace ya más de 31 años. Siendo entonces en sus inicios un concurrido bar, con barra de pinchos y un pequeño comedor en el que se ofrecían platos populares, típicos del acervo vasco y sobre todo alavés.

En la década de los 80 se amplió notablemente el local para todo tipo de banquetes. Que es hasta la fecha su faceta más conocida. Además, últimamente se ha sumado a la empresa el joven hijo del propietario, Álvaro, tan profesional casi como su progenitor, dando cada vez más importancia al servicio de carta. Entreverada de clasicismo y toques prudentes de más actualidad. Estas inquietudes, precisamente, las de renovarse para no vegetar, les ha llevado a los Tobalina a incorporar al equipo -como asesor y dinamizador de su ya de por sí interesante culinaria- a un joven valor de la vanguardia hispánica, el navarro David Yárnoz, del puntero y cada vez más reconocido Molino de Urdaniz. Piano piano, en unos pocos meses de esta relación el nuevo "fichaje" ha introducido conceptos vanguardistas inherentes a la chispa creativa y perfeccionista que caracteriza al cocinero navarro, que está ascendiendo (en muy poco tiempo) en el escalafón culinario del país -y no sólo de Navarra- como un cohete.

Un gran acierto de esta transformación de los platos del Andere es que se está haciendo con sabia prudencia. El principal trampolín para descubrir estos nuevos conceptos ha sido el del nuevo menú degustación. que actúa como punta de lanza de sus intenciones renovadoras, sin que por ello -para eso está el resto de la carta- dejen de lado los platos tradicionales tan solicitados por su fiel clientela. El enunciado del referido menú es inequívoco: "En esta nueva andadura junto a David Yárnoz hemos querido mantener los platos de siempre , que forman parte de la identidad del restaurante Andere y de su largo recorrido, pero no hemos renunciado a la evolución". Este soberbio menú comienza por un divertimento: Mojito. Un refrescante abreboca con los componentes de la referida bebida caribeña, pero con una nueva visión transformadora. Le sigue un plato de mucho sabor y valor: unos "falsos" fusili bucati de cerveza (elaborados no con pasta sino con una curiosísima y delicada gelatina de cerveza ) al pesto (con aromática albahaca fresca) y que flotan sobre una sensacional crema de mejillones (reivindicando este sencillo molusco para la cocina con mayúsculas).

Excelente así mismo la siguiente delicia: pulpo cocinado en brasa de aromáticos (con una emulsión antológica de patata y aceite de oliva) y un poderoso aire de laurel. Impactante también la versión de la terrina de foie gras, con manzana caramelizada y una deslumbrante crema helada de cardamomo, notas cítricas y mentoladas y un fondo espumoso de almendras. Minimalismo de una pureza total -en forma y fondo- del verdel escabechado (muy ligeramente) con aterciopelada crema de cebolletas.

Irreprochable el punto de la pechuga de pichón, escasamente hecha pero caliente con un sutil juego en torno al maíz (polvo, espuma y palomitas) y guarnecido con una deliciosa mantequilla de los interiores del bicho. Sobresaliente el colofón goloso. Tanto el helado y la galleta rota de café con diferentes aromas de naranja, como la sugerente propuesta de "con un helado de makilgoxo, taza de tocino de cielo" (verdaderamente celestial) con una inenarrable leche espumosa de coco.

Por lo demás, Jesús del Val sigue al frente del conjunto de la cocina (sin duda un equipo sin fisuras) con su intachable profesionalidad. Y el eficaz servicio dirigido con maestría por un veterano en estas lides: Joaquín Mateos. Adecuada carta de vinos con especial incidencia en Riojas. Posee una acogedora terraza entoldada, muy demandada siempre que la temperatura lo permite. Una realidad incuestionable que, además, seguro, promete más sorpresas en el futuro.

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