Diario de Noticias de Gipuzkoa

Envidia de los ricos

L OS caldos de ave se utilizan en la actualidad como base de distintas preparaciones y, en todo caso, como un reconfortante entrante en los días en los que el frío comienza ya a acechar. Este caldo tiene su origen en la llamada sopa del "cuarto de hora" que otros sustituían por el sobrenombre de "sopa boba". La verdad es que la llamada sopa boba era un simple recursoengaña estómagos . La más liviana e insustancial de las sopas que solía ofrecerse en los conventos a los indigentes. En algunos conventos de Castilla y otras zonas, tal y como nos cuenta Emilia González, en su interesante obraEl fogón del pobre , la sopa boba era llamada caldo limosnero, reflejando el ánimo caritativo con que se elaboraba, y acaso, porque el apelativo de "boba" era insultante, tanto para el que la daba como para el que la recibía.

En la actualidad esta expresión nos ayuda a definir la pereza o la pretensión de que los demás nos den hecho lo que nosotros mismos no queremos hacer. Por ejemplo, los hijos que permanecen en casa después de acabar sus estudios, por comodidad o pereza, se dice que "están comiendo la sopa boba". Pero volviendo a lo nuestro, esta sopa que se daba en los conventos se elaboraba cociendo a fuego muy lento unos mendrugos de pan duro ablandados previamente en agua y vino blanco (¿merecería llamarse vino a este líquido?), junto con una nuez de manteca de cerdo por lo general muy rancia. Se condimentaba con una cucharada de pimentón, una hoja de laurel y sal. En los conventos mejor abastecidos, se añadía a la cocción un hueso o despojos de ave aportando mayor riqueza proteínica a este caldo.

Parece evidente que nuestros caldos de ave actuales se parecen más a la definición que de ellos hacía el que fuera primer crítico gastronómico como tal de la historia, Grimod de la Reyniére al afirmar "que una buena sopa es la gran comida del pobre, una gozada que a menudo el rico envidia". El consomé o caldo de ave es en realidad una variación de un consomé blanco, que se ha enriquecido cociendo en él una gallina, los menudillos de otras o los cuellos y alones de pollos.

Hay una especialidad italiana, un derivado del caldo de ave, que se denomina sopa "a la Pavese", reconocida en la cocina internacional y que aparece muchas veces y con frecuente oportunidad en menús preconcebidos para gente que viaja en grupo. Consiste en un caldo de gallina con la incorporación de un huevo por comensal (el huevo entero con la clara condensada y la yema diluida) y se gratina con queso servido generosamente.

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