Diario de Noticias de Gipuzkoa

Antes recurso, hoy placer

N O hay algo tan antiguo que sea a la vez tan actual como el yogur. Protagonista hoy día de múltiples platos -no sólo dulces sino salados- de la cocina más vanguardista en forma de cremas, espumas, aires, helados, etc. Y sustituyendo en muchos casos -dada su extremada ligereza- a otros lácteos como la nata.

En los estudios sobre el origen del yogur se asegura que su aparición tuvo lugar en los desiertos de Turquía, a partir de la leche fresca almacenada en bolsas hechas de piel de cabra. Los sacos se colocaban atados en el camello y el calor de su cuerpo en contacto con los sacos era una condición óptima para la multiplicación de bacterias ácidas. Varias horas después, cuando los pastores se disponían a beber la leche, se maravillaban de encontrar una masa semi sólida y coagulada. El caso es que pronto se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas. De hecho, también se ha situado el origen del yogur en los antiguos pueblos campesinos y nómadas de los Balcanes, así como en zonas esteparias del Asia Central. Algunos arqueólogos sitúan el uso de la leche fermentada unos 5.000 años antes de Cristo e incluso con anterioridad.

Es el mismo proceso que han sufrido otras bebidas fermentadas, como por ejemplo la cerveza o el vino. El objetivo no era otro que el de encontrar el método de conservación de los alimentos y bebidas, sobre todo para pueblos nómadas.

En la actualidad sabemos que entre las virtudes del yogur se encuentran la de ser un estupendo regulador y equilibrador de la función intestinal. Combate trastornos, como la diarrea o el estreñimiento, y facilita la asimilación de nutrientes. Y esto se debe a que el yogur contiene bacterias lácteas benéficas para nuestra flora intestinal. Hay un dato además interesante, y es que se ha comprobado que en los pueblos cuya dieta es rica en yogur, aparece un porcentaje relevante de personas centenarias. Respecto a las propiedades del yogur hay una leyenda muy conocida. El yogur aparece en Francia en 1542. El rey Francisco I estaba atravesando lo que ahora llamamos una gran "depresión". Los médicos no podían proporcionar ayuda alguna a su languidez. El embajador de Turquía hizo saber que un médico judío preparaba en Constantinopla una leche de oveja fermentada de la que se decían maravillas. El monarca hizo venir al médico, que se negó a ir de otro modo que no fuera a pie. Así atravesó toda la Europa meridional, seguido de un rebaño de ovejas.

Cuando llegó por fin ante Francisco I, la languidez del rey había dejado paso a cierta impaciencia, pero aún no se encontraba bien. Después de varias semanas a base de yogur de oveja, el soberano se restableció. Una curiosa historieta que pudo ser cierta.

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