Diario de Noticias de Gipuzkoa

ferrán adrià, restaurador

"Hay que impulsar la investigación con las verduras; aún queda mucho por conocer"

Durante el Congreso Internacional 'Vive las verduras', el prestigioso cocinero catalán Ferrán Adrià recibió ayer en el Baluarte de Pamplona el Premio Internacional de Gastronomía 'Reyno de Navarra', consistente en 40.000 euros y una escultura del artista navarro Faustino Aizkorbe

pamplona. Tras recibir el galardón de manos del Presidente del Gobierno navarro, Miguel Sanz, Ferrán Adrià afirmó que "Navarra se ha convertido en la capital mundial de la verdura" y se mostró satisfecho de recibir un premio que calificó como "el premio gastronómico más importante del mundo".

¿Qué valoración hace del premio que ha recibido?

Los premios en la vida son para disfrutarlos; es el primer mandamiento, porque en la vida no te dan premios todos los días, hay muchos más días sin premio que con premio. Además es un premio muy importante, también económicamente, y que creo que va a ser el premio gastronómico más importante del mundo. Es una apuesta importante que impulsa la investigación sobre las verduras, porque todavía hay mucho por hacer y por conocer. Este congreso va a marcar un antes y un después.

¿Cuál es su verdura favorita?

Me gusta mucho toda la verdura, lo mejor, la menestra de verduras, pero cuando estoy en Navarra me gusta el espárrago. Pero ¿quién sabe qué es verdura y qué es hortaliza? Un espárrago silvestre no es verdura porque no ha sido cultivado. Y un tomate, puede ser una verdura si está en ensalada pero también puede ser una fruta si está en un postre. Hace falta información, y con congresos como éste son los que facilitan a la gente esos conocimientos.

¿Qué papel tiene la verdura en su cocina?, ¿la utiliza más como guarnición, o como protagonista del plato?

Le doy mucha importancia a la verdura, de hecho, cuando un vegetariano viene al restaurante sólo tengo que cambiar tres de los 20 platos que servimos porque llevan pescado. En el restaurante se cocina de muchas maneras, al vapor, cocida, a la plancha, y también recurrimos al licuado para elaborar todas las salsas, sopas y cremas. Hay otras técnicas más novedosas como la esferificación que consiste en, con una base de alginato, darle forma ovoide a una crema o a los zumos. En la cocina hay muchas formas de elaborar los platos de verduras.

¿Cómo definiría la cocina de vanguardia? ¿Qué lugar tienen los productos naturales en ese estilo culinario?

La cocina de vanguardia no es estrictamente científica y química como dicen los contravanguardistas. Trabajamos con productos naturales, pero hay gente que dice que no. Utilizamos productos naturales pero además le añado un soporte científico. Así logramos las gelatinas, las espumas... También estamos trabajando con bizcochos, algunos de verduras, y utilizamos el sifón, un utensilio que tiene más de 60 años. Sólo se trata de dar otros usos a técnicas que siempre han existido, y pensar en cómo se puede obtener el mejor producto. Muchas veces es un trabajo artesano, como por ejemplo, pelar unos guisantes.

La Universidad Camilo José Cela pone en marcha la cátedra Ferrán Adrià, donde se analizan las claves de la alta cocina y su relación con otros procesos creativos como la arquitectura. ¿Cuáles son los esos lazos?

Siempre hay un aspecto creativo muy importante. Se trata de seguir las nuevas corrientes artísticas. Podemos hablar de minimalismo tanto en la arquitectura como en cocina, del deconstructivismo... de hecho el término sería descomposición , pero en la cocina no suena bien, se habla de deconstrucción.

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