Diario de Noticias de Gipuzkoa

Martín Berasategi: "Se puede hacer arte en la cocina con una ensalada"

PAMPLONA. Como si de una gran estrella de Hollywood se tratase, Martín Berasategi no dejó de atender a sus seguidores y de retratarse con ellos. Siempre afable, atento y dispuesto a departir con todo aquel que se le acercarse, el restaurador guipuzcoano compartió su sapiencia con los asistentes al congreso Vive las verduras , donde demostró, si es que era necesario hacerlo, que entre fogones es toda una celebridad.

¿Qué se ha valorado a la hora de premiar a la ensalada ganadora?

Un montón de pequeños detalles que han hecho que un grupo de jóvenes cocineros muy bien preparados hayan estado a un nivel impresionante. Estos pequeños detalles hacen referencia al arte de la cocina de cada cocinero, el equilibrio de la vinagreta, de los crujientes, de los ruidos, de los olores, etc. Muchos detalles que conocemos los cocineros.

En cuanto a su cocina, ¿qué papel juegan las verduras? ¿Tienen un protagonismo principal, como se está reivindicando en este congreso?

La huerta de Navarra en mi cocina tiene un papel principal desde hace varios años. Estos congresos son necesarios, ya que hace que los mejores cocineros de todo el mundo den a conocer sus obras. Yo veo lo que hacen otros cocineros de cualquier lugar del mundo y ellos verán lo que yo y otros españoles hacemos.

¿Usted comparte la idea de que en el mundo de la huerta es necesaria todavía una gran revolución?

Tenemos un gran camino que recorrer y lo que hay son muchas ganas. No nos ponemos techos y eso supone que se pueden llegar a hacer muchas cosas. Vivimos un momento de salud impresionante en la cocina y parte de la nuestra está basada en la huerta de Navarra, en las verduras de esta tierra. Con estos grandes productos elaboraremos en nuestros bancos de pruebas cosas sensacionales. El éxito está asegurado.

La protagonista en la segunda jornada ha sido la ensalada, un plato cotidiano en la dieta diaria.

Una ensalada puede ser un plato de comida tradicional, para el día a día, o puede ser un plato de cocina de vanguardia. Se puede hacer arte en la cocina con una ensalada. Hay que respetar todos los estilos de cocina y hoy, este equipo de chavales que he traído de mi casa han hecho arte en la cocina de las ensaladas.

¿Se puede decir que este plato cada vez tiene más posibilidades?

Por supuesto, las ensaladas tienen un abanico de posibilidades impresionante y aquí estamos para disfrutarlas. Los congresos como éste es lo que va a hacer que se avance a pasos agigantados en este mundo de la verdura y de las hortalizas. >B.E.I.

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