Diario de Noticias de Gipuzkoa

El aitatxo de los cocineros galácticos

"N OS dieron una estrella a nosotros y a Casa Nicolasa en los años 60, cuando aquí ni se conocían esos reconocimientos". La Cofradía Vasca de Gastronomía rinde esta tarde un homenaje a los abundantes cocineros guipuzcoanos que han obtenido los codiciados galardones otorgados por la guía gastronómica francesa Michelín. La singular concentración estelar, sin embargo, tiene un precursor, Luis Irizar (La Habana, 1930), del que es el aitatxo de todos ellos, y quien hace más de cuarenta años obtuvo con el restaurante Gurutze Berri de Oiartzun la primera mención en la biblia culinaria mundial.

"Aquello fue el inicio. Empezó a sonar el País Vasco. Tenía muchos franceses que venían al restaurante por estar cerca de la muga y mandaban referencias de que se comía bien aquí", recuerda Irizar.

El chef guipuzcoano resalta que su periplo por los fogones extranjeros, como el Royal Monceau de París o el hotel Hilton de Londres, le abrió los ojos a una cocina más elaborada y refinada y que, de vuelta a sus raíces, le sirvió de inspiración para aumentar la calidad de la coquinaria vasca y renovarla.

extranjero

Nuevas ideas

"Venía de estar muchos años en el extranjero y tuve la ventaja de traer nuevas ideas. Vi que aquí había chavales con madera, profesionales. Además, algunos de los que a mi me enseñaron eran vascos que regentaban los fogones del Palace o el Rich, en Madrid. Había un embrión fuerte que también formaban las propias amatxos y las sociedades gastronómicas", detalla este chef.

Irizar recuerda que introdujo los patés, que no se empleaban, el montaje de los grandes bufés y las esculturas en hielo o en grasa. "Cosas que eran de la cocina adelantada y elegante", puntualiza.

Fruto de esos conocimientos, en 1.967 fundó, en el Hotel Euromar de Zarautz, la primera Escuela de Hostelería del País Vasco, de la que salieron, entre otros, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta y José Ramón Elizondo.

El germen de la Nueva Cocina Vasca estaba en marcha. Muchas de las estrellas Michelín del presente en Gipuzkoa surgieron de aquel Big Bang gastronómico.

"Nos íbamos juntando los que teníamos las mismas ambiciones y la misma manera de pensar, y formamos un equipito. En aquella época, la cocina francesa estaba en declive y, entonces, los mejores chefs se unieron para ponerla al día. Nosotros estábamos ojo avizor y aplicamos la misma política", recalca Irizar.

El restaurador resalta que hace cuatro décadas "había un deterioro" de la coquinaria, por lo que era necesario retomar "los principios de la auténtica cocina vasca heredada de las etxekoandres", a través de la defensa y la recuperación de "todo lo bueno del País Vasco", aplicando una visión moderna.

Bajo estos preceptos, en los años 70 plantearon un programa de difusión y potenciación de las nuevas ideas con la organización mensual de cenas de degustación para gente relacionada con la gastronomía.

comidas

Imprevisto

"Invitamos a los más entendidos de Donostia para que conociesen nuestras ideas y, tras la comida, nos transmitiesen su opinión. Y funcionó. Fue una cosa imprevista que nadie esperaba. Un bombazo que se extendió a toda España", rememora el chef vasco.

Irizar agrega que propusieron colaborar en la configuración de una cocina vasca de prestigio a los alaveses, quienes se sumaron, y a los vizcaínos, aunque éstos mostraron reticencias.

"Nos recibieron como hermanos, pero no se atrevieron al principio. A los pocos meses se unieron porque vieron que aquello funcionaba", añade el reputado maestro de cocineros, que en 1993 fundó en Donostia la Escuela de Cocina Luis Irizar.

La prolongación del actual momento dorado de la gastronomía, según este restaurador, pasa por competir con los mejores, como los suizos, franceses, alemanes o japoneses.

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