Diario de Noticias de Gipuzkoa

Viernes, 02 de febrero de 2007

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Suelo deslizante

A las duras y a las maduras

por Mikel Corcuera

ODOS queremos más", dice el estribillo de una copla que se canta en los Sanfermines. Y que expresa un deseo muy humano. El mundo de la hostelería no es ajeno a este deseo de aspirar a lo mejor: puntuaciones en las guías, valoraciones de la crítica, respaldo de la clientela. Esto es particularmente complicado para los que nos dedicamos a las labores de crítica gastronómica, especialmente en las guías de periodicidad anual, en la que nos incumbe la difícil tarea de "mojarnos" y puntuar lo visto a lo largo del año. Y es el momento de publicar "las notas" cuando se reciben algunas quejas de los restaurantes afectados. Muchas hechas con corrección e incluso con cierta lógica, pero también con amenazantes dirigidas a la dirección de la guía para la que trabajas y del corte de: "Quiten ustedes a este inútil de su publicación que no sabe freír un huevo". Otros optan por poner a caldo al feroz crítico, cuando simplemente matiza un plato que no le ha gustado. Eso sí, una vez que sale de su restaurante, convirtiendo así las lisonjas excesivas en dardos venenosos. La verdad es que, afortunadamente, la mayoría de los profesionales de la hostelería dan más importancia a la valoración de sus comensales y no se vuelven locos por lo que digamos, o dejemos de decir los plumillas gastronómicos. En las reacciones ante la crítica he conocido de todo. Desde a aquellos (la mayoría) que aceptan con fair play el doloroso hecho del llamado eufemísticamente "ajuste de calificación". Hasta el que me plantó un cuchillo encima de la mesa diciéndome en tono bravucón: "Este es el libro de reclamaciones de la casa". Nada menos que Ferrán Adriá hace tiempo que nos lo dejó muy claro. "Si uno pretende luchar por recibir la aprobación de las guías debe asumir su actitud hasta el final y no prescindir de ellas el día que le giran la espalda" O sea, hay que estar a las duras y a las maduras.