Diario de Noticias de Gipuzkoa

Madrid Fusión regresa al campo

M ADRID Fusión inauguró su quinta cumbre gastronómica internacional con una vuelta a la naturaleza y a la verdad de sus materias primas, pero sin renunciar a la magia y el refinamiento de unas propuestas a base de flores, y cardos, y una técnica culinaria muy depurada.

La cita que arrancó bajo el lema La vuelta al mundo en 101 productos , con China como país invitado, más de 600 congresistas y casi 500 periodistas, 150 de medios extranjeros, tuvo como primer cocinero invitado al navarro Koldo Rodero.

De la mano de Floren Domezoaín, hoy horticultor de élite y antaño guitarrista del grupo Barricada, Rodero mostró cómo recuperar la salvia del cardo rojo, para poder servir este producto totalmente de color verde.

Su amigo Floren explicó, a su vez, cómo están salvando en Navarra este producto, casi en extinción, y con un sabor mucho más intenso que el cardo blanco.

Famoso por su tortilla de patata cúbica y, audaz, según los responsables del evento en su manejo de los sabores, texturas y temperaturas de los productos, el cocinero navarro presentó unos tallos de cardo, con tomate, salvia, violetas y berberechos abiertos.

A Koldo le siguió Ricardo Gil, del 33 de Tudela, referente imprescindible en el trabajo con las verduras de la huerta navarra y también un apasionado de las mismas.

Así elaboro un plato a base de borraja, de la que dijo "tiene que estar rendida" y para conseguirlo debe cocerse con agua libre de cualquier sustrato (magnesio, sulfato..)

Son 500 gramos de borraja, por dos litros de agua y 10 gramos de perejil y se hierve solo 5 minutos.

La nota internacional de la velada la puso el francés Pascal Barbot, otro enamorado de las verduras y las plantas, de viajar por el mundo.

Barbot reconoció la influencia japonesa en su cocina, alejada, dijo a Efe , de la idea clásica e incluso aburrida de los restaurantes de la alta cocina.

Propietario de un pequeño restaurante con una lista de espera de dos meses, cocinó asimismo platos con ingredientes muy sencillos, a base de foie gras con moluscos y caldo de algas.

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