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Martes, 16 de enero de 2007

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El despertar de los sabores en Italia y Francia

los fogones de parís dicen adiós a la nata para sumarse a la vanguardia que representa ferrán adriá

madrid. Desde hace cuatro años la cocina italiana comenzó a despertar a los aires de vanguardia contagiándose de la efervescencia española, mientras que Francia, aferrada a su tradición, muestra ahora los signos claros de un cambio que se está produciendo en multitud de pequeños restaurantes.

El francés Pascal Barbot es actualmente el emblema de esta nueva cocina francesa con su restaurante L'Astrance, un pequeño establecimiento para 25 mesas.

Barbot, que participó ayer en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, explicó que la cocina francesa no puede escapar de la tradición, pero que en muchas pequeñas bistrot de toda Francia gente joven están realizando un nuevo tipo de cocina en el que se dice "basta" a la nata y a las salsas de vino.

El joven cocinero explicó que estos nuevos cocineros de restaurantes dinámicos, muy alejados de la idea clásica e incluso "aburrida" de los restaurantes de alta cocina y más asequibles, dan rienda suelta a la creatividad.

Apuntó que estos cocineros comienzan a abrir su mente a las nuevas tecnologías que aprovechan para ensalzar los estupendos ingredientes que se pueden obtener en Francia.

No obstante, reconoció que no se está produciendo el mismo movimiento de vanguardia que en otros países, entre los que España está a la cabeza, y entre los que se incluyen Italia o Australia, sino que se conserva el método francés en un nuevo estilo.

En el caso de Italia, el entusiasmo por la vanguardia que se vive en España sí que ha llegado, según admitió el jefe de cocina Mauro Uliassi, quien hoy mostró la evolución que se está produciendo en su país junto con el cocinero Davide Oldani.

Uliassi explicó que la cocina italiana estaba adormecida hasta que la nueva forma de pensar de Ferrán Adriá fue calando entre un amplio grupo de cocineros de entre 35 y 40 años, quienes han apostado por la renovación y la tecnología, respetando el ingrediente y apoyándose en la cocina tradicional. >e.p.

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