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Ya es txapeldun

por Mikel Corcuera

E NTRE los eventos más interesantes de ese importante foro gastronómico que es Madrid Fusión está, sin duda, el de la elección del Restaurante Revelación del año, en este caso el correspondiente a 2006. El procedimiento de elección es largo y complejo y en él intervienen más de una veintena de críticos gastronómicos estatales. Su concesión tendrá lugar el próximo martes 16 de enero a las 10.30 horas, en el escenario del gran auditorio del Palacio de Congresos del Campo de las Naciones. Para la elección final, los miembros del jurado hemos tenido la posibilidad de elegir a dos candidatos dentro de un sexteto de jóvenes restaurantes que más han sorprendido por la innovación y calidad de sus ofertas.

Estos finalistas han sido el restaurante Sudestada de Madrid, un pequeño establecimiento con la cocina asiática más auténtica de España con el chef Estanis Carenzo al frente. Otro de los finalistas, La Mifanera de Barcelona, en donde sorprende Roger Martínez con unos arroces de fantasía, especialidades de todo el mundo que cambian a capricho. Castilla León va a tener un candidato de peso: el restaurante Ramiro's de Valladolid. Jesús Ramiro Jr. ya dirige su cocina a sus 25 abriles. Su culinaria es delicada y sutil con un increíble manejo de las mejores técnicas, y tiene unas espectaculares instalaciones (en la planta última del Museo de la Ciencia ) con vistas panorámicas. Asimismo estará en la final el restaurante Senzone (Hotel Palacio de los Patos) de Granada. No es extraño que el año pasado, el sevillano Gonzalo Jurado, de magnífico currículo, haya colocado en la cúspide este ultramoderno restaurante de hotel. Su cocina, de netas raíces andaluzas, respira perfeccionismo, equilibrio, actualidad y también sabor.

Y entre los dos últimos candidatos (ojalá alguno esté en la cima del podio) Sal de Mar y el donostiarra Bera Bera .

Vicente Patiño, de 29 años, ha convertido el restaurante Sal de Mar (Hotel Posada del Mar) de Denia en un referente de la costa alicantina. Su estilo obliga a resaltar detalles como sus caldos, que transforma en esencias aromáticas, con los que hace virguerías. Cocina del mar y de la huerta. Las recetas son gustosas, pura memoria de la tierra, pero ligeras y modernas, con gran presencia de salazones, gambas de Denia, pescados azules y moluscos de la costa alicantina. Armoniza como pocos vanguardia y sentimiento.

Las razones de la propia organización para justificar la candidatura del restaurante Bera Bera (Hotel Palacio de Aiete) de Donostia, y referidas a su joven chef , son elocuentes: "A sus 23 años, Sergio Humada forcejea por dar el salto a la alta cocina, con las hechuras de un crack que apunta muy buenas maneras. Ha concebido una carta versátil en la que alternan recetas creativas y provocadoras, al lado de otras tradicionales. Resumir su estilo obliga a recurrir a adjetivos como delicadeza, sensibilidad y desparpajo. Algo impropio de su edad, aunque comprensible en quien desde los 13 años lleva empapándose de las bases de una hostelería seria junto a su padre, Juan Mari Humada, y ha sido alumno de Arzak, Manolo de la Osa y Joan Roca".

Sólo resta añadir que sus últimas creaciones nos han satisfecho plenamente. Tales como consomé de bacalao al ajoarriero, migas y yema; ostras con americana y levadura; merluza, rama de tomate y bígaros al limón; bogavante graso con careta ibérica ylemon gras ; foie gras al Pedro Ximenez, cebolla garrapiñada y piel de naranja; o "casi oveja "enterrada al cacao y nuez de Macadamia. Pase lo que pase en los madriles, aquí, ya hay un campeón.

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