Diario de Noticias de Gipuzkoa

Ostras, ¡qué modernidad!

N O nos podemos quejar de la imaginación que en los últimos años los cocineros de nuestro entorno han derrochado, en una brillante y prolífica culinaria consagrada a la ostra en sopas, cremas, menestras, estofados, guisos, ensaladas, gelatinas, etc. Si bien es cierto que hasta mediados de los ochenta del pasado siglo su culinaria era raquítica, por no decir inexistente. Los máximos atrevimientos consistían entonces en servirlas calientes y gratinadas con pesadas "holandesas". Es a partir de esas fechas cuando comienza un desarrollo de una cocina propia, hecha con personalidad y al margen de su consumo "tal cual".

Uno de los que encabezaron esta revolución, no sólo técnica sino estética, fue el guipuzcoano Hilario Arbelaitz, que poco antes de los años noventa osó sacarlas de su caparazón y servirlas en su desnuda crudeza sobre una ligera mayonesa y con unos toquecitos, mínimos pero precisos, de caviar. Desde entonces, en el Zuberoa de Oiartzun no ha habido un sólo año que no haya presentado una novedad importante en este tema. Recientemente nos cautivó con las Ostras tibias, lentejas y hortalizas, hinojo y azafrán . Otro hito en este terreno lo marcó hace años Daniel García desde su Zor-tziko bilbaíno, con las en su día innovadoras Ostras crocantes . Como impactante fue un plato ya consagrado de Akelarre:Ostras a las uvas , o de Martín Berasategui, con una de sus complejas diabluras: Ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana, crema de lemon grass e hinojo y hierba oxalis acetosella . Imposible de olvidar asimismo la Terrina de ostras con dos berzas, infusión de pomelo, manzana y limón del restaurante donostiarra Miramón Arbelaitz o del Rodero de Iruñea, con una reciente creación muy certera y refrescante: Ostras con aloe vera, nube de hinojo y piña, granizado de anís y lima . Y no puede faltar en esta relación Arzak, que ha dedicado innumerables platos a este molusco. Por destacar algunos, el sutil Cristal de ostras, cardo y bacon con cuajada de alcachofas . O la singular tortilla de la que ofrecemos en esta misma página su receta.

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