Diario de Noticias de Gipuzkoa

El lechazo magistral

l A empresa Asador de Aranda posee más de veinte establecimientos y a ella pertenece este asador vallisoletano, El Figón de Recoletos, que sin asomo de duda es el buque insignia de esta expansiva compañía. Y, por supuesto, el cordero lechal o lechazo asado es la estrella de sus ofertas, las justas y típicas de este tipo de asadores, pero todas atinadas y suculentas Ante todo, conviene hablar en general del lechazo y constatar que el plus de calidad de sus carnes se debe a que el lechazo churro castellano se amamanta sólo de leche maternal.

Estas ovejas churras pastorean donde no abundan los pastos, lo que exige a este animal consumir también plantas aromáticas como orégano, salvia, tomillo, etc, que le valen poco a nivel nutricional. Es decir, que dan pocos rendimientos pero, sin embargo, le aportan un sabor y aroma magnífico a su leche y, por extensión, a las carnes de sus crías. Sin duda, las virtudes de su asado también radican en la técnica y cariño que ponen los castellanos al elaborarlos en sus hornos de leña.

En este caso, podemos afirmar con rotundidad que esta casa se encuentra entre la media docena de asadores estelares, dentro de la ruta castellana del lechazo. Sus secretos son varios para obtener este resultado sobresaliente: la calidad de la materia prima y su cuidada elaboración; corderitos lechales de unos cinco kilos con garantía de denominación de origen y que proceden en concreto de valles burgaleses y palentinos; se asan en horno de ladrillo refractario con leña de encina, que aporta sus efluvios al gusto final del lechazo; un olorcillo que se expande por los distintos comedores de la casa, cosa que incita más aún a disfrutar esta delicia. Se asan durante toda la mañana -se hacen alrededor de tres horas- después de salar los cuartos de cordero por ambos lados y con el aditamento tan sólo de un poco de agua. Después se trocean en una mesa de apoyo a la vista del cliente con tanta maestría como se tiene al asarlos, y se vuelven a sazonar. Es todo un espectáculo visual que, además, se lleva con un ritmo preciso para evitar que se enfríe el lechazo. Es lo peor que puede pasar con estas carnes, si exceptuamos la mayor infamia: el nefasto recalentamiento. Cosa que aquí nunca sucede. Un lechazo de textura exterior crujiente y jugoso, tierno como mantequilla en su interior. Como prólogo hay una excelente morcilla frita, riñones de lechazo, pimientos asados, setas estofadas y chorizo cocido o sopa castellana. Los postres caseros son dignos. Bodega correcta con incidencia especial en vinos de la zona. Servicio sumamente amable y eficaz.

Haznos tu página de inicio | Visite también www.noticiasdealava.com | www.noticiasdenavarra.com

© NOTICIAS DE GIPUZKOA
Avda. Tolosa 23 · 20018 Donostia · GIPUZKOA · Tel 943 319 200 · Fax Administración 943 223 900 · Fax Redacción 943 223 902

Enlaces patrocinados: Inmobiliarias | Disfraces | Agencias de publicidad | Tiendas de electrónica | Cirugía estética | Inmobiliarias | Asesorías | Peluquerías | Muebles | Clínicas | Seguridad | Mudanzas | Viajes | Hostales | Taxis | Hogar | Hoteles | Cerrajeros | Farmacias | Rótulos | Armarios | Trabajo | Hosting |
Ocio en Gipuzkoa | Hoteles en Madrid | Hoteles en Barcelona |