Diario de Noticias de Gipuzkoa

Gran señora, digna de veneración

"A cada cerdo le llega su Sanmartín". Una expresión inequívoca de venganza, que tiene su origen real en el comienzo de las matanzas y txerribodas, desde el pasado 11 de noviembre y que se prolongarán hasta entrado el mes de marzo. La razón de este festejo en torno al txerri tiene obvias razones históricas. Durante siglos, el cerdo llegó a ser una de las principales fuentes de proteínas animales, por no decir la única.

Una de las principales razones de la celebración de la matanza por estas fechas era que con la llegada de los primeros fríos se aseguraba la perfecta conservación de la carne y la curación de los embutidos, lomos y perniles, en tiempo en los que no se disponía de frigoríficos. Una chacina que se empezaría consumir a principios de la primavera siguiente y que era sin duda la estrella de la despensa para todo el año.

Dentro de nuestra virtual matanza nos podemos detener en un aspecto que tiene gran importancia. Se trata del aprovechamiento de la sangre y, por supuesto, de su derivación culinaria mas notable: la morcilla.

Hacer una recomendación de las mejores morcillas es una tarea inabarcable. Entre las morcillas de verduras son magníficas las del entorno de Beasain, sede de la cofradía dedicada a este embutido. En concreto la de la carnicería Olano, que elabora una morcilla típica, pero más refinada.

Otro de los lugares que evoca de inmediato a esta "gran señora digna de veneración", es Burgos. En la localidad de Arlanzón hay una Casa Cuevas que ha sumado diversos galardones en el concurso de embutidos de sangre más importante del mundo, el de la población francesa de Montagne au perche. No desmerece en absoluto la elaborada por la tercera generación de la familia González en la población burgalesa de Quintanilla Vivar (Morcillas Tere). Pero si quieren que les confiese cuál es mi preferida, les diré que es la de un lugar tan poco conocido en tales menesteres como la capital palentina. Allí, en su mercado central, hay un puesto increíble, el colmo de la especialización. Así reza su rótulo: Hijos de Juliana, Morcilla s. Un embutido entreverado entre la morcilla de arroz tipo burgalés y la de verduras al estilo vasco.

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