Diario de Noticias de Gipuzkoa

Secular y actual

N OS encontramos en una de las mesas imprescindibles de Asturias. No sólo por su acrisolada tradición, sino por su realidad actual. Casa Gerardo es un privilegio en todos los sentidos. Un lugar centenario que se transformó, por obra y gracia de un cocinero de época, Pedro Morán (secundado en la actualidad a la perfección por su hijo Marcos), en un lugar de peregrinaje gastronómico en este Principado.

Siguen incólumes sus especialidades más sobresalientes: la fabada, de cuando Ángeles Quirós, la madre de Pedro, estaba al frente de los fogones; y otras dos estrellas históricas de su carta, como crema de andaricas (nécoras) y el impresionante arroz con leche requemado. Aquí se busca el equilibrio entre la tradición y una meditada modernidad. Pero tanto o más que las elaboraciones, el mérito de esta casa está en saber rebuscar en los mercados en pos de los (por desgracia excepcionales) géneros de artesanía.

Por eso es aconsejable zambullirse en su menú degustación, que recoge un poco de todo lo mejor. Los aperitivos de la casa son un deleite, tanto el bocadillo de quesos, las cebollitas rellenas de bonito, la citada crema de andaricas o las croquetas de compango (los sacramentos que guarnecen la fabada). Muy moderno el plato de moluscos en verde (ostra, almeja, etc) con caldo de jamón y vegetales. Rompedora la propuesta de anchoa con espuma de leche quemada. El pulpo a la brasa con mazapán de pimentón y picada es una brillante actualización del plato galaico. Muy satisfactoria la cigala con pasta y cubierta de berza asturiana al dente, en el que lo vegetal resulta casi tan bueno como el marisco. Una fórmula descarada y actual es la de textura de queso con tartufo, avellana y dátil.

Un canto al gusto lo descubrimos en el huevo con consomé de pitu, un desgrasado caldo con el mejor sabor de antaño. La papada de cerdo se sirve acompañada como anticipo de lo que vendrá después, de una delicada crema de fabes . Y, por fin, lo que denominan la fabada de Prendes . Sin duda uno de los platos de cuchara más exquisitos que uno puede conocer y que vale, en sí mismo, la pena un viaje hasta aquí. Entre las sugerencias más actuales, la llamada mandarina al óleo, una singular mezcla de aceite y zumo cítrico. Para rematar la jugada, nada mejor que su arroz con leche, pura crema, y elaborado con paciencia conventual.

La importante carta de vinos tiene precios muy razonables El servicio es tan perfeccionista como amable. La reciente renovación del local hace que sus instalaciones se adecuen aún más a su sobresaliente culinaria.

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