Diario de Noticias de Gipuzkoa

Sábado, 26 de agosto de 2006

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Rebelde con causa

E L joven cocinero bilbaino Eneko Atxa, que este mismo año cumple los veintinueve, es la viva representación de esa generación que ha estado en los últimos años en segunda línea de mando en Bizkaia, tras chefs de gran altura y competencia y que han podido, por su derroche de imaginación y técnica, no sólo nutrirse de las ideas de sus relativamente mayores , aprovechando las estructuras de sus restaurantes, sino ir ya poco a poco aportando sus incandescentes propuestas, llenas de osadías, casi nunca caprichosas y menos aún arbitrarias. Esta quinta , que no ha cumplido la treintena, en su gran mayoría no ha llegado aún a asumir del todo el mando de las cocinas donde ofician, con la prematura excepcionalidad del niño prodigio de la culinaria vizcaína, Josean Martínez Arija del Guggenheim Bilbao, y por supuesto del citado Eneko.

El currículo de éste último es para enmarcar. Tras su paso por la cocina del preciosista Baserri Maitea, donde ejerció como jefe de partida así como en el Andra Mari de Galdakao, recala más tarde en el fulgurante Mugaritz así como en el pluriestrellado Martín Berasategui para, posteriormente, llegar a ser jefe de cocina en el Etxebarri de Axpe donde descubre la cocina de producto en estado puro. Después retorna al Andra Mari ya al frente del timón. Allí pudo desarrollar con gran libertad sus conceptos innovadores, siempre atrevidos, gracias sobre todo a que esta casa no sólo mantiene en pie lo mejor de la tradición sino que ha apostado fuerte por la vanguardia. Hace un año (31 de agosto de 2005) inició una nueva aventura como responsable de los fogones del vanguardista restaurante Azurmendi.

En todo caso, lo más relevante de la culinaria en esta nueva época de Eneko Atxa ha sido su rupturista aportación al mundo de los caldos concentrados. De carnes, verduras, mariscos y pescados, que se convierten en auténticas esencias tras un proceso de evaporación y concentración a fuego lento.

Atxa es un gran estudioso, una mente racionalista, pero a la vez no exenta de emoción y sentimientos. Moderno y enraizado. Para Atxa, estos caldos de nuevo cuño no son tan sólo los típicos y anodinos fondos de cocina, sino algo esencial para lograr las texturas deseadas, para potenciar el sabor o incluso en un genial tour de force visual sirven para modificar la estética de un plato. De esa concepción básica emergen esos caldos inyectados, integrados, batidos o gratinados, Todo un brillante elenco de múltiples aplicaciones. Así cada una de sus propuestas innovadoras están poseídas de magia, divertimento y sorpresa.

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