Diario de Noticias de Gipuzkoa

Espectáculo visual y culinario

S ITUADO este espectacular restaurante cerca del aeropuerto, en esa nueva autovía que intenta descongestionar (loable esfuerzo) Bilbao y su entorno, lo primero que hay que señalar es que pese a que se ve desde la carretera, ¡ojo avizor!, es fácil perderse. Se trata de una inmensa nave de diseño que integra la estética industrial con el estilo de los tradicionales caseríos. En los bajos del edificio se encuentra la más colosal bodega de txakoli de Bizkaia (que elabora un excelente producto: Txakoli Gorka Izaguirre). A nivel de calle múltiples espacios: salones de banquetes, de carta, reservados, un bar y hasta una destilería encantadora. Todo un lujo visual adecuado al de la carta con las propuestas impactantes de nuestro joven chef. Lo mejor es dejarse aconsejar o seguir a pies juntillas el apasionante menú degustación. Comenzando por unos abrebocas de órdago: Gin de sandía y tapenade de anchoas, foie gras crujiente y unas mini patatas souflés rellenas de yema. Una virguería. Inexcusables tanto el tartar de gambas, que se magnifica con uno de esos caldos esenciales, sutil y poderoso a la vez, y el contraste crujiente de las cabezas de aquellas, como el quisquillón con refrito de hierbas y un toque deslumbrante de té ahumado. Todo sabor, asímismo, el arroz negro con sepietas y navajas con un singular y aterciopelado ali oli purpúreo. El no va más del sabor yodado (el mar y nada más) en el caldo concentrado (otro más de la colección) de chipirones, vieiras y huevas de pez volador. Muy delicada la espuma de hongos sobre huevos de caserío y una atinada crema de jamón. La lubina confitada en aceite de chipirones, sápida ya por sí, se hace más relevante con un engatusador pil pil de sus patas y cabezas. Inolvidable el perfeccionismo del foie gras asado con rúcula y recuerdos de manzana.

Antes del colofón goloso y como prepostre algo que denominan Juego de distintas leches como homenaje a los pastores vascos : espuma de leche de vaca, brioche caramelizado de leche de oveja y mousse crujiente de leche de cabra. Para terminar con otras dos delicadezas: fresas y rosas y texturas de chocolate.

Magnifica bodega. Dejarse aconsejar por el sumiller (de los de verdad) Patxi Zabala. Un enamorado del mundo del vino. Servicio intachable, dirigido con gran distinción y saber hacer por Mónica Pujana, auténtica maestra de esta ceremonia lúdica. Los precios, por debajo de la calidad y emociones que aquí se ofrecen.

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