Diario de Noticias de Gipuzkoa

De arroces, aceites, vinos y sus maridajes

d E todo esto y mucho más ha habido en esta semana, que se iniciaba con el nombramiento de Asier Abal como miembro de la Cofradía del Cava durante la feria celebrada en Donostia. Y casi con la copa todavía sin acabar, una amplia representación de cocineros de Aranda de Duero llegó hasta nuestra ciudad para dar a conocer una oferta que está en vigor estos días en esa localidad castellana: por 33 euros, cordero y vino de Duero.

Acudieron a la cita algunos de los mejores cocineros de la localidad castellana, en una fiesta que tuvo como escenario el Zelai Txiki de la falda de Ulia, elegido por su horno de panadería, que es ideal para el lechazo.

El miércoles por la noche, la Cofradía del Ajo y el Perejil celebró su reunión mensual, que comenzó con una cata de aceites dirigida por Francisco Urzaiz, miembro del Panel de Catas de Navarra, con la colaboración de Julio Segura, gerente de Aceite Artajo, firma que presentó el primer aceite que lanza al mercado: un oliva virgen extra de la variedad arbequina elaborado con los 80.000 olivos que la firma tiene en la Ribera de Tudela. Un precioso líquido prensado a menos de 30º, sin filtrado, pleno de suavidad y dulzura.

La cata se realizó en el txoko de la Escuela de Ingenieros de Donostia (Tecnum) con tres aceites: arbequina, empeltre y picual, además de un aceite de orujo, defectuoso, que sirvió como referente de la pérdida de aroma y sabor, además de su delator regusto rancio.

Como ocurre con los vinos, Francisco Urzaiz fue destacando las características organolépticas de cada variedad, poniendo el acento en los aromas de hojas verdes, hierbas y los sabores, que van desde los frutos secos, como la almendra, a la manzana. El grado de acidez, el picor y la astringencia también surgieron en la cata. Toda una experiencia que se piensa repetir el próximo año con una variedad, arbequina, pero de diferentes procedencias.

Acto seguido, el joven, inquieto e innovador equipo del Bar Álex puso sobre la mesa una espléndida e imaginativa cena-maridaje basada en su sabrosa y variada carta de pinchos y platillos. Pedro Samper y Seiichi Honda en los fogones, y Daniel Cormán en la elección de los vinos, sorprendieron ya de entrada con un Tataki de atún zuké, germinados de albahaca y una espuma de aceite de oliva del Valle del Ebro , que se acompañó de un Basondoa brut 2003, vino espumoso ecológico artesano de Navarra de la variedad Garnacha. Después se sirvió un Cous-cous de foie y coliflor al aroma de canela con un Bermejo seco 2005 D. O. Lanzarote, variedad Malvasía. Y qué decir de las Migas crujientes con hongos, virutas de ibérico y un huevo pochado a 62ºC durante 45 minutos , que se sirvió con un Louro do Bolo 2005 D. O. Valdeorras, variedad Godello. Siguió en el festín el Bacalao ajoarriero gratinado con un pil-pil ahumado de cebolletas , acompañado de un Ercavio Roble 2004 Vino de la Tierra de Castilla, variedad Tempranillo. La fiesta siguió con un Pastel de lengua, Idiazabal y bacon al puré de patata 0,1º , que se sirvió con un Alzania 21 del 10 2004 D. O. Navarra, variedad Syrah. Y como postre, una Crema de queso de cabra con salsa de cítricos, azafrán y un helado de yogur con una copa de Noble One Botrytis 2000 NewSouthWales (Australia), variedad Semillon.Y para reponerse del festín, la empresa familiar italiana Riso Gallo presentó en el Illarra una degustación de risottos . Asier Abal, con la colaboración de Daniel Negreira, descubrieron algunos platos que pronto estarán en su carta para deslumbrar con un espléndido Risotto (carnaroli) de espinacas con chipirones confitados y vinagreta de su tinta y otro, más tradicional, Risotto (arboria) de hongos con foie sólo al alcance de los grandes.

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