Diario de Noticias de Gipuzkoa

¡A por todas!

L A próxima semana, martes y miércoles, se celebra en Madrid el X Campeonato de España de Cocineros en el marco del XX Salón Internacional del Club de Gourmets. Dani Negreira, del restaurante Illarra, (secundado por el jovencísimo Paul Arrillaga) representará a Euskadi en un concurso en el que participarán otras trece comunidades. El ganador viajará a Lyon a la finalísima del Bocuse d'Or, concurso que nació hace veinte años con el objetivo de ser la gran cita mundial del mundo gastronómico.

No es por ello extraño que Dani Negreira, junto con su Jefe de Cocina Asier Abal, lleven varias semanas trabajando sin descanso. Josean Eizmendi, el activo director del Illarra, nos convocó el pasado martes a un heterogéneo "equipo de expertos" para conocer su opinión y sumarla a la de varios de los principales espadas de nuestra cocina, que están apoyando sin fisuras al joven cocinero.

El grupo estuvo formado por profesionales como el propio Asier Abal; Rubén Trincado, chef del Mirador de Ulía ; el enólogo y médico Ricardo Porta o José Agirrezabal, profesor de cocina. También hubo una representación del sector de suministros para hostelería como Amador Fernández o Marcos y Juan Carlos Larrañaga. La Casa del Lúculo estuvo personificada por José Ángel Bazán y Manolo García, mientras que la Cofradía del Ajo y el Perejil por el periodista Manolo González. También figuró en la partida el cronista Joti Díaz y el actor Félix Díaz de Robles.

Ante todo hay que señalar que entre las bases del concurso en cuestión, en su fase hispánica, resulta obligatorio el empleo de dos productos: salmón y pollo, así como un mínimo de tres guarniciones en cada plato.

Es muy importante destacar que según las normas del concurso, desde sus inicios, la presentación al jurado ha de hacerse en bandeja y posteriormente realizar el emplatado. Catorce raciones, tantas como miembros del jurado, que será presidido como años anteriores por Juan Mari Arzak, como primus inter pares .

Una descripción somera de lo que nuestros "chicos" van a presentar resulta expresivo de la complejidad y riqueza de sus propuestas. En primer lugar un salmón confitado en grasa de oca ahumada, guarnecido de un espectacular fluido de tártara deshidratada con yema de codorniz así como un curioso canelón de soja con queso fresco y arroz verde inflado y unas maravillosas huevas de wasabi. Si bien la otra bandeja no le va a la zaga. Pollo deshuesado relleno de turrón caramelizado, escoltado de oreja de cerdo rellena de migas de pollo, yema hilada y manzana ácida. Así como un delicado ravioli de piña marinada al coco y foie gras con dulce de Modena y un espectacular cilindro de piquillo deshidratado relleno de patas de pollo en ragú y espuma de vino dulce.

Con estas locuras creativas todo puede ser posible ¡suerte! y a por todas...

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