Diario de GipuzkoaDiario de Noticias de Gipuzkoa. Noticias de última hora locales, nacionales, e internacionales.

Saltar al Contenido

Períodico de Diario de Noticias de Gipuzkoa
GASTROLEKU

Gran defensor del producto local (I)

roberto ruiz decidió adoptar la alubia de tolosa como emblema y bandera de su proyecto

Por Mikel Corcuera - Viernes, 9 de Febrero de 2018 - Actualizado a las 06:03h

votos |¡comenta!
Versión mini de la alubias de Tolosa del restaurante Frontón. A la derecha, Roberto Ruiz Aginaga dos días antes de despedirse de su restaurate.

Versión mini de la alubias de Tolosa del restaurante Frontón. A la derecha, Roberto Ruiz Aginaga dos días antes de despedirse de su restaurate. (Anxo Badía)

Galería Noticia

  • Versión mini de la alubias de Tolosa del restaurante Frontón. A la derecha, Roberto Ruiz Aginaga dos días antes de despedirse de su restaurate.

Anadie se le escapa que la gastronomía de Tolosa a finales del siglo XX se puede dividir en un antes y un después de la llegada de Roberto Ruiz Aginaga a la comandancia del Restaurante Frontón de Tolosa, un emblemático y céntrico espacio de titularidad municipal que se encontraba totalmente desaprovechado hasta que cayó en las sabias manos del que entonces era un joven y aún poco conocido cocinero beasaindarra. Tuvo muy claro desde su llegada que para destacar como restaurante de concepción clásica en una villa en la que los asadores de chuletas brillaban con luz propia como máximo referente gastronómico local, había que buscar otro referente igualmente local que le permitiera hacerse un hueco en una plaza tan peleada.

Dicho y hecho. Roberto Ruiz decidió adoptar la alubia de Tolosa como emblema y bandera de su nuevo proyecto. La legumbre tolosarra gozaba ya de gran fama, pero su presencia en las cartas de los restaurantes no pasaba de recurso invernal para el menú del día o ingrediente de las alubiadas de fin de semana que congregaban (y congregan) a cuadrillas de amigos y familias los fines de semana de octubre a primavera.

juego genial Roberto Ruiz adoptó, como decimos, a la desatendida legumbre y la mimó hasta el límite de lo insospechable. Investigó acerca de sus tiempos de cocción, entabló contacto directo con sus productores, jugó genialmente con sus sacramentos y la elevó a los altares de la gastronomía convirtiéndola en el plato más importante de su carta, una carta en la que a lo largo de los años cada vez fueron adquiriendo una mayor importancia los productos de temporada y de proximidad, así como los productores que terminaron, incluso, siendo inmortalizados con sus nombres y apellidos en la carta del restaurante. Algo que recuerda al gran Ducasse, salvando las diferencias.

Este respeto por el producto y el productor, algo que hoy en día es tendencia, era algo totalmente revolucionario hace un cuarto de siglo, cuando Roberto dirigió por esos derroteros sus esfuerzos culinarios y empresariales.

Y el Frontón de Tolosa se convirtió en un símbolo de comunión y comunicación entre productores y gastronomía, entre la tierra y la mesa. Un modelo que, posteriormente, ha sido seguido con desiguales resultados por no pocos cocineros y empresarios hosteleros con mayor o menor éxito, pero nunca igualando la fuente, y es que la elegancia del Frontón y la tranquila pero decidida personalidad de su mentor han sido inigualables.

de aventuras Ha sido nada menos que un cuarto de siglo en el que Roberto Ruiz y su equipo han vivido todo tipo de experiencias. Han iniciado otras aventuras hosteleras paralelas como la Sidrería Oria, que se quedó en el camino y fue el embrión del actual y excelente Restaurante Botarri, de Txemari Esteban, o el interesante bistró Solana 4, todavía en funcionamiento junto al Tinglado y, por ende, el mercado tolosarra.

Han publicado libros, han viajado al extranjero haciendo de embajadores de la alubia de Tolosa, y otros productos como la guindilla de Ibarra, los dulces tolosarras o la oveja Latxa, han realizado labores de catering en lugares tan emblemáticos como el Hôtel du Palais de Biarritz… siempre con la gastronomía vasca y el producto local como principal referencia y bandera gastronómica.

A finales del año pasado saltó la noticia, inicialmente como rumor hasta tomar cuerpo real, de que Roberto Ruiz dejaba el Frontón tras 25 años a su cargo. Los problemas y dificultades derivados de la antigüedad de las instalaciones municipales sumados a la negativa del Consistorio tolosarra a hacerse cargo de la actualización de las mismas, han llevado a un penoso desacuerdo entre ambas partes que ha desembocado finalmente en la renuncia de Roberto a continuar al frente de la que ya creíamos su casa definitiva.

Así pues, la gastronomía tolosarra de inicios del siglo XXI vuelve a contar con un antes y un después, en este caso el que marca la partida del genial y sencillo cocinero goierritarra. La despedida fue por partida doble. En petit comité los golosos gastrolekus aterrizaron poco antes de chapar el Frontón (al menos el de su inconfundible estilo) dos días antes de su cierre el 30 de diciembre pasado y poco después se celebró un merecido homenaje a Roberto y su compenetrado equipo... Pero eso lo contaremos con todo detalle en nuestro próximo artículo.

votos |¡comenta!

Herramientas de Contenido


COMENTARIOS: Condiciones de uso

  • No están permitidos los comentarios no acordes a la temática o que atenten contra el derecho al honor e intimidad de terceros, puedan resultar injuriosos, calumniadores, infrinjan cualquier normativa o derecho de terceros.
  • El usuario es el único responsable de sus comentarios.
  • Noticias de Gipuzkoa se reserva el derecho a eliminarlos.

Últimas Noticias Multimedia

  • Avda. Tolosa 23 20018 Donostia
  • Tel 943 319 200 Fax Administración 943 223 900 Fax Redacción 943 223 902