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Adoración al cerdo ibérico, en Aratz

hace unos días tuvo lugar en el asador de culto de ibaeta una interesante degustación de productos ibéricos de la casa arturo sánchez que destacan por su elaboración artesanal

Por Mikel Corcuera - Viernes, 10 de Noviembre de 2017 - Actualizado a las 06:11h

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Embutidos y jamón ibérico cortado a cuchillo, de Arturo Sanchez, en Aratz Erretegia.

Embutidos y jamón ibérico cortado a cuchillo, de Arturo Sanchez, en Aratz Erretegia. (Anxo Badia)

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El pasado 1 de noviembre, tuvimos la ocasión de acudir, de la mano de Distribuciones Otordu, a una interesante presentación de productos ibéricos de la casa Arturo Sánchez de Guijuelo en Aratz Erretegia, el siempre recomendable asador de Ibaeta (Donostia) dirigido desde hace un cuarto de siglo largo por los hermanos Iker y Xabier Zabaleta. La presentación se realizó en la forma de un menú degustación, que estará disponible en dicho restaurante a principios de año, aunque los embutidos y productos del cerdo ibérico que en ella se ofrecieron pueden degustarse ya en la carta de este asador de culto.

Acudieron a la presentación los hermanos Ricardo y Arturo Sánchez, que representan la cuarta generación familiar al frente de la empresa de Guijuelo (Salamanca), abierta en 1917 por su bisabuelo, aunque sería su abuelo, Arturo Sánchez, el que tras desvincularse de sus hermanos, diera el nombre actual a la empresa. En cualquier caso, los Sánchez cumplen este año un siglo elaborando jamón.

Ricardo Sánchez se encargó de la presentación, haciendo hincapié en que lo más importante de sus productos es la base: el cerdo 100% ibérico con doble montanera, es decir, que el animal es sometido a dos periodos de engorde en total libertad. Ricardo explicó que mientras lo habitual es que los cerdos sean engordados durante 12-14 meses, en Arturo Sánchez este engorde se prolonga a dos años, con lo que se sacrifica un animal mucho más oxigenado: “Estamos ante el buey del ibérico”, ironizó. En palabras de Ricardo, los embutidos de Arturo Sánchez “se realizan con mucho mimo, poca sal y toda la tradición que llevamos a la espalda”. Asimismo, explicó que el salchichón y el chorizo que disfrutamos se elaboran exclusivamente con la presa, la pluma y el secreto, es decir, “con las piezas más nobles del animal”, recalcó.

lomito artesanal Respecto al salchichón, la primera pieza degustada, Ricardo comentó que se tarda unos cinco meses en elaborar las piezas, el triple que la mayoría de elaboradores, ya que el proceso de secado es más largo, incluyendo un secado en campana con leña de encina envejecida que aporta al salchichón un toque ahumado que “recuerda a los embutidos de nuestra infancia”.

El mismo proceso de secado tiene lugar en el caso del lomo y el lomito que fueron servidos a continuación. Respecto al lomo, Ricardo puntualizó que estábamos degustando el de la campaña anterior, ya que la elaboración del mismo lleva unos ocho meses para poder obtener un producto de calidad superior. Asimismo, respecto al singular lomito que terminó la ronda de los embutidos antes de pasar al jamón, puntualizó que se elabora directamente secando la presa, pieza que se encuentra bajo el omoplato del cerdo, y que está envuelto en doble tripa, una natural y otra de fibrán, para asegurar su buena consistencia. “Todo el proceso se hace de manera totalmente artesanal”, advirtió.

Estos embutidos requieren altos tiempos de curación debido al bajo contenido de sal utilizado en su elaboración

Tras el lomito, pasamos a la “joya de la corona” de Arturo Sánchez: el jamón ibérico 100% de doble montanera. “Este jamón tiene una curación entre cuatro años y medio, y cinco años y medio. Trabajamos el jamón como se hace con el vino. Nuestro producto requiere unos tiempos de curación muy altos porque tiene un punto de sal muy bajo, en torno al 3,5%, es decir, la mínima cantidad posible de sal para que no se pudra. La curación, además, se hace de manera manual, abriendo y cerrando ventanas. Es un proceso muy laborioso y costoso, pero el resultado merece la pena”, subrayó. Sin duda podemos afirmar, tras haber degustado tanto el jamón como los embutidos precedentes que así es.

A continuación, los hermanos Iker y Xabier Zabaleta sirvieron un menú degustación elaborado con productos del cerdo ibérico que consistió en los siguientes platos: Terrina de rabito ibérico con hongo confitado y trufa, que encantó por gelatinosidad y sutileza. Lo mismo que la kokotxa de merluza de anzuelo en sabrosa gelatina de bellotas, que le iba de perlas. Otro mar y montaña estupendo y curioso: la molleja de cerdo ibérico, salteada con hongos y colita de cigala fresca. De categoría, el jugoso solomillo de cerdo 100% ibérico de bellota con vinagreta de soja y sésamo.

La comida concluyó con una degustación de queso de Idiazabal y unos ricos Kutxus, pequeña pieza local de repostería que encantó a los presentes. Unos pastelillos, por cierto, ideados en abril de 1981 por Pastelería Igueldo.

Y toda la degustación fue acompañada de una excelente selección de caldos aportada por Distribuciones Otordu. En concreto, fueron degustados: el txakoli Arbela, un excelente coupage de Hondarribi Zuri (86%), Chardonnay (10%) y Petit Corbu (4%) que fue presentado por su propio elaborador, Ramón Errasti, y los vinos Doble R de Bodegas San Mamés (Ribera de Duero), catando el joven, el rosado, el crianza y el vendimia seleccionada. Todos ellos resultaron un acompañamiento ideal a los embutidos y productos del cerdo degustados a lo largo de la comida.

Fue un acto esencialmente didáctico y muy animado al que asistieron varias personas relacionadas con la gastronomía y la comunicación, entre las que se encontraban los periodistas gastronómicos Josema Azpeitia (Ondojan.com), Catherine Marchand (La Semaine du Pays Basque), J Teresa Zarco (Gara), Sergio Errasti (Onda Vasca) José Manuel Pérez Rey (Territorio Gastronómico), Oraitz García Recondo y el “viejo” amigo Joti Díaz (El Diario Vasco) e Igor Cubillo (Lo que coma Don Manuel). Asimismo, coincidieron en la mesa los comunicadores gastronómicos Benito Pastor, Nere Ariztoy y Eskarne Falcón, así como los fotógrafos Yoana Salvador (Jan Da Gero) y Ritxar Tolosa (Ondojan.com) o el activo y joven (al menos para ostentar este complejo cargo) presidente de FECOGA (Federación de Cofradías Gastronómicas) Juan Manuel Garmendia. Resulta obligado citar a esta cuchipanda regia que formamos mis imprescindibles colaboradores y amigos que, medio en broma, algunos cocineros y restauradores denominan “los gastrolekus”: en primer lugar, el incansable y omnipresente Anxo Badía, tan cáustico y exigente como sincero, poseedor de certero criterio gastronómico; y la tercera pata del banco, Edorta Bergordo quien, sin dedicarse profesionalmente a estos menesteres, es un morrito fino que nos proporciona en el equipo un criterio amateur pero libre de tantos prejuicios que muchas veces encorsetan la autenticidad de las opiniones.

Aratz fue un laico (casi pecaminoso) altar del cerdo ibérico. Además de un encuentro didáctico. Hoy sabemos mucho más que ayer sobre sus gloriosas virtudes y las que nos quedan por descubrir, sobre todo para que no nos den, como sucede, “gato por liebre”. Y es que ibéricos de mala muerte abundan, por desgracia.

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