La nueva chef mediática de Beasain

Beasain es cuna de grandes y mediáticos cocineros. A la cabeza de todos ellos está Karlos Arguiñano y ahora se les ha unido una veterana de los fogones: Julia Peralto Noriega. Esta mujer de 84 años reside en el centro gerontológico Txindoki de Lazkao y ha tomado parte en el concurso de recetas que ha organizado la empresa Sanitas a nivel estatal. Ha quedado en segundo lugar y su receta ha sido publicada en el libro Sabor y sabiduría. Este se presentará hoy a las 17.30 horas en el geriátrico lazkaotarra y el acto contará con tres ilustres invitados: los cocineros Martín Berasategi, Aizpea Oihaneder y Roberto Ruiz.

En esta iniciativa han tomado parte los 41 centros con los que Sanitas-Residencial cuenta en el Estado español. Se ofreció a todos los residentes la oportunidad de participar con sus platos favoritos. Después, el cocinero de cada geriátrico eligió tres, los preparó y los ofreció a los mayores para que los probaran. Estos hicieron de jueces.

En Lazkao fueron las kokotxas de bacalao al pil-pil de Julia Peralto las que más gustaron. Ya en Barcelona, la cocinera de Residencial Altanova, Elisabet Portero, elaboró las 41 recetas seleccionadas (entre las que se encuentra también una de la donostiarra Maite Pintor) y un jurado compuesto por directivos de Sanitas eligió las tres mejores.

Tal y como se ha indicado, entre ellas estaba la de Peralto. Esta mujer nació en Beasain y aprendió a cocinar con su madre, Benita. "Solíamos preparar cosas fáciles de hacer, pues no teníamos tiempo. Hay que tener en cuenta que éramos cinco hermanos". Cuando se casó, la beasaindarra siguió cocinando.

La familia regentaba una pescadería, por lo que no es de extrañar que sus kokotxas de bacalao al pil-pil hayan hecho las delicias del jurado. Los cocineros de los bares y restaurantes a los que suministraba el pescado le pasaban sus recetas y ella las preparaba con buena mano.

En esta ocasión, el brazo ejecutor ha sido el cocinero del centro Txindoki: el lazkaotarra Xabier Garmendia. Él fue quien preparó las recetas de los mayores para que estos eligieran cuál merecía ser seleccionada para tomar parte en el certamen estatal. Peralto comenta que sus kokotxas no tienen ningún secreto, pero Garmendia discrepa: "Ella les hecha un poco de vino blanco y eso no es lo más habitual. Es lo que más me llamó la atención".

El cocinero goierritarra añade que trabajar mano a mano con Peralto fue un placer. Lo mismo que cocinar para los mayores: "Tienen buen paladar. En esta ocasión tenían para elegir entre tres platos de pescado y se quedaron con las kokotxas".

Garmendia lleva 25 años en el oficio y ha trabajado en muchos lugares: para la cadena hotelera Meliá, en Ibiza, en Alemania... Tenía ganas de volver a su pueblo y cambió el hotel Urdanibia de Irun por el centro gerontológico Txindoki. El trabajo es muy distinto al que llevaba a cabo en los hoteles y restaurantes. "Aquí hay que seguir las directrices que nos marcan los médicos, pero el trato es mucho más cercano. Los abuelos me conocen, me saludan, me hacen sugerencias... Estoy muy contento. Me siento muy querido".

Considera que los residentes son "generalmente" agradecidos. "Contamos con muchas mujeres que tienen 80-90 años y durante toda su vida han sido amas de casa. Como es normal, muchas veces consideran que sus recetas son mejores que las mías. De todos modos, es fácil trabajar aquí". Además, los responsables del centro suelen tener en cuenta las sugerencias de los mayores. Al comienzo de cada estación se reúnen con los residentes para seleccionar menús: en primavera mandan la verdura y el pescado, en invierno comen más potaje...

ilustres invitados

Berasategi, Oihaneder y Ruiz

Hoy por la tarde todos tendrán ocasión de saborear las kokotxas de bacalao al pil-pil al estilo de Julia Peralto, con motivo de la presentación del libro. Al acto y a la posterior degustación están invitados todos los lazkaotarras. También tomarán parte los afamados cocineros Martín Berasategi, Aizpea Oihaneder y Roberto Ruiz. Este último es beasaindarra, como Peralto.

La dinamizadora del centro, Carmen Tapia, comenta que los tres restauradores van a venir encantados. "Cuando les informamos acerca del proyecto y les enseñamos el libro, no lo dudaron. Les pareció estupendo, pues no es un simple concurso de cocina: ha servido para que los residentes recuerden la época en la que cocinaban para su familia, para que sus compañeros conozcan sus recetas... No es fácil que tantas personas mayores participen con tanta ilusión. Y no solo ellos: han tomado parte también todos los cocineros de todos los centros". El director del gerontológico Txindoki, Joseba Badiola, añade que lo importante es la dinámica que se ha creado. "El libro es, simplemente, el punto final". La guinda del pastel, vamos.