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la evolución viene de la mano de un cliente cada vez más exigente

Cocineros de gipuzkoa coinciden en que la alta exigencia del cliente HA TRAÍDO CONSIGO las nuevas tendencias

DONOSTIA, OIHAN VITORIA - Jueves, 10 de Mayo de 2012 - Actualizado a las 05:25h

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Varios participantes del XIV Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa, en pleno certamen, el pasado martes.

(J. Colmenero)

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CARLOS NUEZ Cocinero del restaurante Goxodenda

AL igual que las diferentes épocas de la vida, los pintxos también han evolucionado con el transcurso de los años. Se ha pasado de elaborar gildas y pintxos de tortilla de patata, a cocinar manjares con inmensas dosis de sofisticación.

Durante las últimas décadas, las maneras de preparar, presentar y comer los pintxos han sufrido notables variaciones. Actualmente, los cocineros miman todos los aspectos a la perfección y hasta los detalles más diminutos tienen una tremenda importancia en la cocina contemporánea. Además del sabor de los bocados gastronómicos, priman la puesta en escena, la creatividad y las técnicas empleadas a la hora de preparar los pintxos.

Tal y como declaran diferentes cocineros de restaurantes guipuzcoanos consultados en el XIV Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa, el nivel de exigencia del cliente en tiempos de crisis económica ha crecido de forma destacable hasta el punto de condicionar las nuevas tendencias gastronómicas. El comensal "necesita ver que detrás de cada pintxo hay una gran elaboración, aparte de que esté bueno y el producto sea de calidad", indica David de la Calle, cocinero del restaurante Goxodenda de Hondarribia. "En estas épocas en las que todos estamos apretados económicamente, el cliente necesita una razón de peso para gastar su dinero en un pintxo", recalca el restaurador.

Por eso, según Mamen Treku, del bar Sargia de Irun, al cliente "hay que darle en todo momento lo que pida, ya que es el que nos exige y nos da de comer".

Asimismo, en opinión de Bixente Muñoz, chef del bar Gran Sol de Hondarribia, los bares de pintxos, generalmente, son establecimientos pequeños y los clientes que se acercan asiduamente necesitan innovaciones. Es por ello que se intenta "sorprender al comensal para que cuando vaya a un restaurante o a un bar sienta la pasión de que está comiendo algo especial".

En ese sentido, Muñoz cree que "la propia evolución hace que cada uno intente hacer las cosas mejor". El cocinero hondarribiarra es partidario de una cocina de vanguardia pero que tenga, al mismo tiempo, su alma, su corazón y su pequeña pasión.

A juicio de Carlos Nuez, gastrónomo del Goxodenda, lo más importante de un pintxo es que esté rico, "aunque sí es verdad que una puesta en escena bonita ayuda muchísimo a completar el pintxo", afirma el cocinero. Así, el cliente "debe sorprenderse antes de probar el pintxo, pero la sensación posterior debe ser aún mayor".

Sin embargo, Xabi Izagirre, gastrónomo del restaurante Harria de Irun, se muestra contrario a las nuevas tendencias gastronómicas. "Nosotros intentamos mantener el clasicismo de los pintxos. Las tendencias van evolucionando, pero hay que tener presente el recuerdo de lo que nos ha hecho llegar hasta este punto. Nunca hay que olvidar de dónde venimos, ya que eso nos servirá para saber adónde vamos" ratificó Izagirre.

CATALUNYA

Un escalón por encima

Según reconocen los cocineros guipuzcoanos consultados por este periódico, a día de hoy, Catalunya marca el ritmo en lo que a la gastronomía estatal se refiere. "Euskal Herria fue la primera potencia, pero últimamente Catalunya nos ha ganado el terreno. A pesar de que nosotros no hayamos descendido, el nivel ultramoderno catalán nos ha ganado la disputa", confiesa David de la Calle, que obtuvo el premio a la originalidad en el XIV Campeonato de Pintxos de Gipuzkoa celebrado el pasado martes en Donostia. De igual manera, Carlos Nuez añade que "el ritmo lo marca la autoestima y el esfuerzo de los gastrónomos". "Cada vez queremos hacer mejor las cosas para estar a la altura de las exigencias del cliente, y ahí es donde se ve la diferencia entre un buen y un mal cocinero", expone.

No obstante, desde el punto de vista de Mamen Treku, incansable restauradora del bar Sargia de Irun, no hay que comparar ambas cocinas. "Los pioneros de la gastronomía estatal son los grandes chefs, y tanto en Catalunya como en Euskal Herria contamos con una amplia y magnífica gama de cocineros. Cada uno tiene su propia forma de elaborar los platos, sus ventajas y desventajas, pero al fin y al cabo las dos son excelentes", subraya Treku.

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